Pinchos, producto y una cabeza que no deja de viajar

Hay cocineros que llegan a la cocina por vocación y otros por accidente. Y luego está Dani Carrillo, chef de Ca’n Pintxo, que nació en el seno de una familia de hosteleros en Zamora, y entró en el oficio “casi por destino. No he salido nunca de este camino, que, por suerte, me encanta. Y aquí seguimos”. 

Su infancia estuvo marcada por el trabajo de sus padres, servicios en Salou,  nueve temporadas en Baqueira. Ayudarles junto a su hermana se convirtió su manera de aprender hasta la mayoría de edad. Cuando llegó el momento de volar solo, empezó a trabajar en Madrid, en un restaurante con estrella. “Allí trabajábamos en alta gastronomía, mucha presión, mucho ritmo”, recuerda. Así que, después de un tiempo, decidió cambiar el aire de la meseta por el del Mediterráneo. Voiajó hasta Mallorca, concretamente a Sóller, donde le ofrecieron algo que, en hostelería, suena casi a leyenda urbana: condiciones claras. El local ya existía, Ca’n Pintxo, y la propuesta gastronómica era sencilla: pan, algo encima, palillo y un par de raciones. Poco más. “Era un estilo de cocina muy distinto a lo que venía haciendo”, reconoce. Pero aceptó, porque “después de tantos años en restaurantes de nivel, con platos muy pequeños, era un buen principio para llegar hasta donde estamos ahora”. 

Sin embargo, instalarse en Sóller no fue inmediato. Como ocurre en muchos pueblos, los días y las estaciones tiene su ritmo particular, casi único. “Al principio cuesta. No te conocen, no te saludan”. Pero con el tiempo todo cambia: “si vas cada día al mismo sitio a tomar café al final te saludan”, sonríe.

En este pueblo de Tramuntana tuvo que entender algo que a veces se olvida cuando uno llega de fuera, que cada lugar tiene su propio lenguaje gastronómico. “Empecé con 25 años y venía con un montón de ideas, de otro lado, con muchas estrellas, de haber viajado. Pero, de repente, me di cuenta que aquí el cliente busca producto mallorquín y una gastronomía más clásica”. Por eso Ca’n Pintxo fue uno de sus mayores retos. Tuvo que frenar, escuchar, adaptarse y comprender que cocinar es también saber dónde estás. Y, aunque  le gustaría ser “más salvajillo», juega en «ese punto intermedio: con el chup-chup tradicional y algún giro, que aporte personalidad sin romper el equilibrio». Sin traicionar ni al producto ni al público, pero siempre innovando para no quedarse estancado.

Aunque ha pasado por diferentes cocinas, su base como cocinero se forjó en Baqueira, en Ticolet, un restaurante familiar, de influencia francesa donde las recetas se hacían “al dedillo”. Con técnica, respeto y precisión, “allí aprendí mucho”.

Para Dani y su pareja, viajar forma parte de su proceso creativo (y del buen disfrute). “Cuando salimos, el 95% del viaje es gastronómico. Comemos dos veces y cenamos dos veces en el mismo día. Por ejemplo, si estamos en Japón, y, mientras vamos de un local a otro, del punto A al punto B, pasamos por un templo vestido de pan de oro, fantástico. Pero entramos porque nos pilla de paso”. Viajan con una objetivo muy claro: comer. 

Han llegado a volar hasta Asia para hacer un viaje de dos días para probar un plato y luego trasladarlo a Sóller. “Compramos un billete sólo para comer chili crab”. De ahí nació “Sa Potera de Singapur” una salsa inspirada en aquella pimienta negra, leche de coco y curry que hizo que le “explotara la cabeza”. El resultado encanta a todo el que pasa por allí, así que lleva cuatro años en carta. 

Dani carrillo no intenta revolucionar Sóller, intenta cocinar bien, entender dónde está y trabajar con honestidad. En un formato aparentemente sencillo como el  pincho, su cocina exige precisión, técnica y respeto por el producto mallorquín. Porque a veces, detrás de un pan con algo encima y un palillo, hay tantas historias como las que pueda parecer a simple vista. 

Bienvenido, Dani, a Chefs(in). Un placer.