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Receta del «Frío exótico con mozzarella ahumada y navajas crujientes» que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).
PREPARACIÓN
Para la mini mozzarella
Colocar la mini mozzarella en una placa de rejilla, la madera de ahumar en otra igual pero sin rejilla. Colocar encima y filmar, poner a fuego lento hasta que ahume durante 3 minutos aproximadamente. En caso de no tener madera, utilizar líquido de ahumar.
Para las navajas
En un sote con fumet de marisco cocer las navajas, enfriar y limpiar. Al pase batir una claras, mezclar con las navajas y rebozar con los «quicos» picados, freír y reposar en papel secante. Reservar en caliente hasta el momento del pase.
Para el ad-lid
En el vaso de la Thermomix, añadir 1⁄2 litro de zumo de piña y 1⁄2 de naranja, 2 plátanos y 1/4 de licor de coco. Turbinar y pasar por un chino. Texturizar.
Para el mango
Pelar el mango y cortar láminas finas, seguidamente picar en brunoise y mezclar con el cilantro. Conservar en frio.
INGREDIENTES
- Mango
- Cilantro
- Mini mozzarella
- Piña natural
- Zumo de piña
- Zumo de naranja.
- Plátano
- Licor de coco
- Navajas
- «Quicos» de maíz
- Clara de huevo
- Hojas tiernas
- Sal Maldon
- Sal hibisco
- Fumet de marisco
- Polvo de ahumar
- Pulpa de mango
