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Raya a la brasa con cítricos y chiles

Raya a la brasa con cítricos y chiles

Raya a la brasa con citricos y chiles, por Luis Loza para el Peccata Minuta de Chefsin en Menorca 2017

Receta de la “Raya a la brasa con matices cítricos y chiles ahumados” que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).

PREPARACIÓN

Retirar la espina central, recortar las puntas de las aletas y desangrar todo en agua con hielo y sal durante 2 h. Atemperar la raya y marcarla a la brasa, tanto los lomos como las espinas. Enfriar y reservar por un lado las espinas y los recortes para elaborar la salsa. Los lomos los envasamos al vacío para cocinarlos durante 4 minutos a 70 grados. Retiramos cuidadosamente la carne de las espinas, estiramos en placas planas y, una vez frío, cortamos con cortapastas y reservamos.

Asar en la brasa el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate, pelar y reservar. Una vez frío poner el resto de ingredientes junto con las espinas al vacío y cocinar al runner a 80 grados durante 3 horas. Colar y texturizar con fécula de patata.

Hervir todos los chiles durante 30 minutos, sin el aceite de oliva. Colar, triturar y emulsionar con el aceite como si fuera una mayonesa y añadir parte del agua de la cocción si fuera necesario.

Para la crema de aguacate, triturar primero todas las hierbas previamente escaldadas, junto con la lima y el tabasco. Añadir el aguacate y el aceite de oliva, triturar hasta que quede totalmente liso.

Cortar finamente la cebolla y osmotizarla con la lima y la guindilla. Pelar la naranja, retirar la parte blanca, cortar finamente y escaldarla 3 veces enfriándola en agua con hielo, reservar.

INGREDIENTES

  • 3 Kg. de raya
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 80 g pimiento rojo
  • 100 g tomate
  • 100 g cebolla
  • 50 g ajo
  • 3 litros agua
  • 30 gramos apio

 

Para los chiles ahumados:

  • 20 g chile chipotle
  • 20 g chile ancho
  • 20 tomates secos
  • 60 g aceite de oliva
  • 2 litros de agua
  • 10 g azúcar

 

Para la crema de aguacate:

  • 600 g de aguacate
  • 50 g lima
  • 2 g tabasco
  • 10 g chalota
  • 3 g cilantro
  • 3 g perifollo
  • 20 g aceite de oliva

 

Encurtidos:

  •  100 g cebolla morada
  • 20 g lima
  • 1 guindilla
  • 30 g piel de naranja
Luis Loza Peccata Minuta Menorca 2017 - Chefsin

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