Chefs, Recetas

Setas, gamba al ajillo y yema

Receta de las “Setas, gamba al ajillo y yema” que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).

PREPARACIÓN

 

Picamos la cebolla en brunoise; sofreír lentamente en una cazuela con un poco de aceite. Una vez medio pochada añadimos el ajo. Sofreímos nuevamente un poco y añadimos el vino blanco y un pellizco de mezcla aromática de hierbas.

Una vez bien hecho el sofrito, añadimos las setas. Evaporamos el agua a la mitad, mojamos con un poco de fumet rojo, cocemos unos 20 minutos y apagamos el fuego. Añadir la gamba pequeña y tapar para cocer. Dejar reposar 15 minutos tapado.

Aceite de gamba: con tar las cabezas de las gambas en aceite a 80oC durante 25 m

Gamba al ajillo: confitar muy lentamente el ajo en una sartén partiendo del aceite frío. Una vez confitados los ajos añadir la gamba mediana, un buen chorro del vinagre y retirar.

Huevos: cocer los huevos a baño María 40 minutos a 80 grados.

INGREDIENTES

  • 3 cebollas medianas
  • 10 dientes de ajo
  • 500 g de setas variadas
  • 200 g de gamba pequeña
  • 10 gambas medianas
  • Vinagre blanco Forum
  • 10 huevos
Miquel Sanchez Peccata Minuta Menorca 2017 - Chefsin
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