Recetas con trempó, lubina, membrillo y sobrasada

Tres propuestas para capturar la esencia del invierno

El invierno marca otro tempo. Los días son más cortos, el aire más fresco y el fuego de la cocina se convierte en el mejor refugio. Pero invierno no significa sólo cuchara y puchero, también es equilibrio y sabor.

En Chefs(in)Club, los mejores chefs de Baleares se reúnen una vez al mes en el Aula Quknia, para compartir técnica, producto y pasión. Estas recetas son una celebración del producto de temporada, pensadas para disfrutar del proceso, para llevar a casa platos más accesibles para saborear los meses de frío, y aprender de la mano y la firma de cada uno de sus autores, que les distingue y nos congratula el paladar.

Miquel Calent, chef de Can Calent y Cuit , abre el menú con un trempó de invierno, una versión cálida y sorprendente de clásico mallorquín, ideal como entrante ligero tras las fiestas. Marc Fosh, de Marc Fosh Restaurant, propone una elegante lubina a la mallorquina con parmentier de azafrán y aceite de oliva, una receta precisa donde mediterráneo se expresa en su versión más pura. Y para terminar, Tomeu Lassio endulza el menú con una tosta de membrillo y sobrasada, una combinación atrevida que demuestra que el invierno también sabe a contraste.

Miquel calent – ca’n calent

Trempó de invierno

PARA 25 PERSONAS

2Kg de bacalao desalado
2Kg de tomate de ramillete
10 manojos de grelos
4 cebolla moradas
10 cabezas de ajo
5 manojos de perejil
500g de olivas negras
500g de olivas trencades
500g de tomate seco
2 panes morenos
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Sal
Vinagre

Cortamos muy pequeño todos los ingredientes.

Asamos las cabezas de ajo y los tomate de ramillet a 200 grados, aproximadamente unos 40 minutos.

El resto de ingredientes van cortados en pequeño.

Aliñamos con sal, azúcar, vinagre y aceite. Y servimos.

Marc FOSH – marc fosh restaurant

Lubina a la mallorquina con parmentier de azafrán y aceite de oliva

PARA 4 PERSOANS

4 lomos de lubina
(150g cada uno)

PARA LA VINAGRETA

200ml de Oli de Mallorca D.O.
50ml de vinagre de Jerez
300g de tomate cherry,
cortados por lo mitad
30g de pasas de uva
20g de piñones, ligeramente
tostados
2 cucharadas de perejil
picado
sal y pimienta

PARMENTIER DE AZARFRÁN Y ACEITE DE OLIVA

300g de patatas peladas
800ml de caldo de pescado
100g de cebolla picada
300ml de Oli de Mallorca
D.O.
una pizca de azafrán
zumo de medio limón
Sal y pimienta

VINAGRETA

Hervir el vinagre de Jerez en una cacerola. Agregar las pasas y apartarlo del fuego. Dejar las pasas enfriar en el vinagre de Jerez. Agregar los piñones, tomates, aceite de oliva, perejil y sazonar.

PARMENTIER

Cocer las patatas, la cebolla y el azafrán en el caldo de pescado durante 15- 20 minutos. Añadir el aceite de oliva, zumo de limón y triturar. A continuación, lo pasamos por el colador chino. Rectificamos de sal.
Seguidamente, calentar un poco de aceite de oliva en un sartén.
Freír los filetes de Lubina con la piel hacia abajo hasta que queden dorados y crujientes. Sacar y cocer en el horno a 180 Cº durante cuatro minutos.

PARA SERVIR

Colocar los filetes de lubina en cuatro platos hondos y regar con una cuchara grande de vinagreta de pasas y piñones encima. Servir con la parmentier de azafrán y aceite de oliva.

Tomeu lassio

Tosta de membrillo y sobrassada

PARA 4 PERSONAS

2 planchas de pasta de
hojaldre de Mercadona
(o similar)
membrillo
sobrassada picante
huevos
azúcar

Tomamos una bandeja de horno y ponemos papel de horno. Ponemos una de las planchas de hojaldre de base. La picamos con un tenedor y disponemos sobre ella trozos de membrillo de unos 3-4 milímetros de grosor, dejando un espacio de aproximadamente 1 centímetro entre cada uno, a fin de que la tapa nos quede pegada. Sobre cada trozo de membrillo, añadimos un trozo de sobrassada de más o menos el mismo tamaño.

Sacamos la otra plancha de hojaldre, la estiramos, la pinchamos con un tenedor y cubrimos la plancha con el membrillo y la sobrassada. Juntamos los bordes con unas gotas de agua y las pinzamos, para que queden cerradas. Pintamos la plancha superior
con un huevo batido. Espolvoreamos azúcar en grano por toda la plancha.

Horneamos a 200ºC unos 15-20 minutos, hasta que la torta esté dorada por fuera y cocinada por debajo.

Acompañamos con un helado de vainilla o de mandarina.

¿Te animas a cocinar el menú completo?

Cada propuesta de los chefs(in) es una invitación a detenerse, a cocinar con calma y disfrutar los productos que nos regala cada estación.