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El pescado que anuncia el final del verano y el inicio de la temporada de otoño
Hoy, 24 de agosto, empieza oficialmente la temporada de la llampuga en Baleares, que se prolongará hasta el 31 de diciembre. No es solo una fecha en el calendario pesquero, es el aviso de que el verano tiene los días contados y el otoño se acerca. Pero su llegada supone también el inicio del cambio del calendario gastronómico de las Islas Baleares.
La llampuga es un pescado migratorio, de cuerpo alargado y característico color dorado y azulado. Es el pescado que llega con las tormentas de verano, cargada de relámpagos (llamps), de ahí su nombre. Además del relampagueo qe produce la luz al reflejarse en su cuerpo, por supuesto. Lleva generaciones formando parte de la tradición pesquera y gastronómica de las islas. En un momento en el que casi cualquier producto está disponible los 365 días del año, la llampuga se resiste y recupera algo que parecía perdido: la sensación de que hay alimentos que pertenecen a un momento concreto.
De la receta de siempre a la cocina de autor
En Mallorca, la llampuga tiene una larga relación con la cocina tradicional. A la parrilla, al horno con verduras, guisada con cebolla y tomate o incluso acompañada de fruta, la lista de recetas es considerablemente larga. Pero si hay una combinación que define su identidad, es la llampuga amb pebres, una receta que deja en el paladar parte de la historia de cada familia, de las de mojar pan, de las que obligan a viajar en el tiempo.
¿Y si la llampuga sale de su zona de confort?
Que la llampuga esté vinculada a la tradición no significa que tenga que cocinarse siempre de la misma manera. De eso, las y los miembros de Chefs(in) saben un rato. No en vano sus propuestas cambian las técnicas, presentaciones y combinaciones para demostrar que las barreras, en muchos casos, están para saltárselas. Siempre y cuando se mantenga intacta la materia prima y el respeto por el territorio que la produce, claro. A veces, defender el producto de temporada no es quedarse en recetarios clásicos, es demostrar que ese producto aguanta muchas cocinas, la de siempre y la de autor.
Buen ejemplo es el Panipuri de tartar de llampuga con sweet chili de Jordi Cantó, chef de Sa Clastra. Una genial muestra de cómo la cocina puede evolucionar sin dejar atrás el producto. Quizás sea precisamente ese el encanto de la llampuga, que es un pescado que sabe estar con las tradicionalistas y en la propuesta más atrevida, sin perder su esencia.
La temporada de llampuga acaba de empezar, pero todavía quedan muchos meses por delante para disfrutarla, para pescarla, perseguirla por la lonja, pedirla en restaurantes y descubrirla de muchas formas. Bon profit.
