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Variat de Mallorca: puro ADN isleño

La propuesta de la Agència de Turisme de Balears (ATB) era clara: dar a conocer el variat, la tapa de tapas y la más popular de Mallorca, única de las Baleares donde se da este exquisito totum revolutum gastronómico. Con el saber hacer del fotógrafo Nando Esteva y un storyboard de Deacorde Marketing, comentamos la propuesta con algunos de los chefs de Chefsin y nos pusimos manos a la obra.

El sitio

Queríamos recrear el ambiente tradicional de un antiguo bar de cualquier pueblo de la isla. Y nos hicimos con sa Llotgeta del Fornet de la Soca de Tomeu Arbona, que nos dio su permiso para convertir su obrador en un plató magnífico durante dos días. No buscábamos nada concreto, solo la estética libre de ceniceros de Cinzano pero con la textura de antaño. Algo con madera, platos de cerámica sesenteros… y conjugar dos presentaciones en una. La del variat tradicional: albóndigas con tomate, champiñones guisados, callos, ensaladilla, frito… en formato tapa o ración, pero también poder mostrar el variat con cada receta en el mismo plato: todo junto. Miquel Calent hizo de maestro de ceremonias y el resultado de las fotografías rezuma aroma en cada instantánea.

Rizar el rizo

Pero Chefsin podía –debía– dar una vuelta de tuerca más al tema. La imaginación y saber hacer de Marga Coll, Santi Taura, Miquel Calent y Jaume Vicens hicieron el resto.

El reto

¿Y si le damos un giro estético a algo tan conocido como el variat y algunos de los más famosos platos que lo componen? Empezamos con Marga Coll y su versión de la ensaladilla rusa. Un apetecible cubo de Rubik preciso y sabroso. Su cesta de la compra con los productos del mercat d’Inca del día tampoco podían fallar. Santi Taura hizo un frit de cabrit y, claro, a su manera. Una tartaleta hecha con la sangre del cabrito (que se usa siempre en tan deliciosa receta) sirvió de plato donde servir la mezcla de carne y verduras. Algo tradicional, vistoso, original y tan apetecible como en la fotografía.

Jaume Vicens apostó por otro gran conocido del variat: el guiso de sepia. Pero aportó su afrancesado refinamiento técnico al más puro estilo Paul Bocuse y ofreció el guiso en forma de tartaleta inundando de aroma el lugar: la más arraigada tradición mallorquina en un formato diferente. Miquel Calent versionó la llengua amb tàperes (lengua con alcaparras). Su Campos natal ofrece los alcaparrones del plato y su vida culinaria viene ligada al variat y a los más magistrales del pueblo, los que preparaba su abuela desde muchas décadas atrás. Un toque fresco de manzana y a disfrutar de unos dados sabrosos y tiernos de lengua.

Un variat y dos estilos

El tradicional; el del platito o la ración. El de la tapa individual o el de querer rebañar en el plato los jugos que cada preparación ofrece. Y la revisión moderna de los más populares de la mano de algunos de los mejores chefs de esta isla. Estuvimos todos de acuerdo en llamar a esta última tanda #variaRt: una magistral obra de arte culinario de la más conocida tapa que, como dijo Miquel Calent en su presentación en el Salón de Gourmets de Madrid, es “puro ADN isleño”. De ahí el titular de la noticia.

FOTOS: @Nando Esteva Photographer

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