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Salsas y emulsiones en Bou Restaurant

¿Sabíais que en las cocinas clásicas el “salsero” era el tercero en importancia tras el chef y el jefe de cocina? Esta figura ya no existe (o al menos no está generalizada) pero pone de manifiesto la importancia de las salsas en la cocina. Está claro que una mala salsa te puede arruinar un plato, mientras que una salsa bien elaborada te ayuda a ensalzar el producto en el plato.

Lo explicó el chef Tomeu Caldentey en el curso de cocina a4manos de Chefsin en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. El título: salsas y emulsiones de Bou, el restaurante para el que el chef gana una estrella Michelin desde hace 12 años.

Junto a Tomeu Caldentey, su director de cocinas del grupo, Andrés Benítez, y el resto de cocineros que conforman su equipo: Christian Bejarano, Juan Sevillano, José Vich, Jaume Miralles y Guillem Abad. Como véis fue más que un #a4manos.

Como en todos los cursos organizados por Chefsin, los alumnos se llevaron mucho más que las recetas previstas. Los chefs les regalan trucos, consejos, recomendaciones que se llevan a casa como un tesoro para poner en práctica en sus cocinas.

Tomeu y Andreu comenzaron con una receta muy antigua, el manjar blanco, a base de almendra y de pollo que ellos elaboraron con pollo escabechado y caldo especiado de gallina pintada. Añadieron a la receta un garum modernizado a base de anchoas y aceitunas negras, un potenciador del sabor que nació en la época de los romanos.

“La reducción del caldo debe hacerse lentamente, con cariño, desespumando, dándole amor, para lograr un concentrado de pollo con mucho sabor”

Palabras textuales del chef Andrés Benítez quien recomendó a los alumnos no desgrasar al cien por cien el caldo para conservar el sabor pero procurando una grasa clarificada sin impurezas.

A la hora del emplatado, pusieron en la base del plato una cucharada de manjar blanco, encima, unas láminas de pollo aliñada, unos puntos de garum y, finalmente, unas láminas de zanahoria encurtidas.

El plato fue maridado con un Mantonegro de Biniagual DO Binissalem, una variedad de uva autóctona mallorquina hasta ahora denostada pero que con buenos viñedos, buenas técnicas y buenas manos ofrece caldos tan excelentes como el de Biniagual, tal y como explicó Javier Pons, socio de Vinamica

La segunda receta fue la de los guisantes con velouté de hierbas y butifarrón. Los chefs destacaron la importancia de los productos de calidad para lograr todo el sabor del plato. Elaboraron la velouté con caldo de morena, un imprescindible de la cocina de Bou, que ligaron con un roux, a base de mantequilla y harina que fueron tostando poco a poco para que quedara dorada.

“La cocina es como la moda; no se inventan tantas cosas. Y a veces hay que volver atrás para recordar los sabores que funcionaban”.

Palabras de Tomeu Caldentey durante la elaboración de los guisantes con velouté de hierbas y butifarrón que se maridó con un Memòries de Biniagual Blanc, DO Binissalem, combinación de Prensal Blanc, Moscatel de Alejandría y Chardonnay.

Llegó el turno de la receta del Romescu de rape con alcachofas y cebollas escalivadas, preparado con la base de un caldo de cebollas marcadas a fuego vivo y con la salsa romescu elaborada con ajo, tomates, hígado de rape frito con aceite de oliva, pan y almendras.

“Sin caldos no tenemos salsas”, dictaminó Tomeu Caldentey. “Queremos caldos limpios y eso lo conseguimos con cocciones suaves, poco a poco, sobre todo en los caldos de carne que son más oscuros. Buscamos que el caldo sea transparente”.

El maridaje de este plato, con Patxanga Rosat de Trepat DO Conca del Barberà, estuvo acompañado de una interesante explicación de Javier Pons sobre la cianina y sus efectos.

La cianina es un compuesto presente en vegetales como la alcachofa (sobre todo, en sus hojas) o los espárragos y que es la “culpable de la transformación del vino”, en palabras de Javier Pons. Unir el vino con uno de estos ingredientes provoca que las propiedades del vino en boca queden descompuestas. Por eso recomienda comer, beber agua, y después beber vino, para poder saborearlo tal como es.

En este caso, el Patxanga Rosat de Trepat dejaba “sensaciones en boca geniales y sorpredentes”.

La última receta fue la del Tuétano con tubérculos y puré de apionabo, de preciosa presentación e increible sabor. El caldo base se elaboró con jugo de tuétano y el puré se hizo con apionabo, patata, mantequilla, leche y nata.

Esta vez el maridaje fue con un espumoso Cava Oriol Rossell Brut Cuvée Especial DO Cava.

Pusimos así el punto y final a la quinta edición de los cursos de cocina #a4manos, por la que han pasado 16 chefs de Mallorca, Menorca y Eivissa y que ha contado con la colaboración de los alumnos de 1º y 2º de Escyr de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.

Unos cursos, que tampoco hubieran sido posibles sin la colaboración de Vinamica, Marabanas Coffee & Tea, Biolinea y Evian y que han contado con la participación del dibujante Luca Monzani, autor de los dibujos originales de los libros de recetas.

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