Tiempo de vendimia y la importancia del maridaje

Huele a mosto, el campo se tiñe de tonos dorados bajo el sol de finales de verano, los racimos llegan a su punto óptimo de maduración. Empieza la vermada, tiempo de vendimia. Un momento clave para el sector vitivinícola, pieza clave para la cultura gastronómica.

Pero hablar de vendimia en las islas es también hablar de una historia marcada por episodios que han dado forma a lo que hoy conocemos. Desde finales del siglo XIX, cuando la filoxera devastaba Europa y la península, y la isla, ajena a la enfermedad, vivía su época dorada como gran productora de vino, hasta el declive de finales del XX, con el PAC incentivando la sustitución de viñas por almendros. Aunque hubo bodegas que resistieron y mantuvieron vivas variedades autóctonas, sembrando las bases de lo que sería un resurgir en los años 90. Fueron proyectos como Ánima Negra o 4 Kilos los que devolvieron a estas uvas el prestigio que merecen, demostrando que Mallorca podría volver a brillar en el mapa del vino.

Con el mes como excusa y la historia como bandera, algunos chefs(in) hablan de la relación entre vino y gastronomía, el peso del maridaje en sus restaurantes y su relación con los vinos y los productores locales.

Para Santi Taura, chef de Dins, “la importancia de armonizar su comida tradicional con vinos de la isla es básico. Cocinamos tradición, y acompañamos la cocina de aquí con vinos de aquí. No tiene sentido hacerlo con vinos de fuera”. De hecho, su propuesta gastronómica incluye un vino de las Baleares para cada uno de los platos. “Son vinos especiales y alguno que sólo puedes encontrar en nuestro restaurante”, afirma.

Tanto es así que cada año, producen un vino propio con una bodega de la isla, una propuesta que han bautizado como Vins. “Es una colección líquida, se mantendrá en la carta durante un año y no se volverá a producir”. Han trabajado con Miguel Gelabert, Joan Arbós, Bodegas Ribas, Pujol Busquets, Pere Rodríguez…

Irene Martínez afirma que proponer un buen maridaje supone un conocimiento muy exhaustivo de cada vino y de cada receta. “Requiere conocer todos los matices de un vino y todos los ingredientes que hay en un plato, y es posible que pueda enriquecer mucho la experiencia”, afirma. Pero, a la vez, no cree mucho en los maridajes “tan perfectos, porque cada persona es un mundo y a cada uno nos va a encajar más o menos un vino”. Para ella, “crear una armonía de vinos es lo ideal. No hace falta perfeccionar tanto”.

En Nus, apuesta por dar protagonismo a los vinos de Mallorca, con la introducción paulatina de más referencias. En sus palabras, “ponemos en valor las bodegas de la isla, que son muchas y cada vez mejores”. Además de reforzar el vínculo con sus raíces.

En el caso de Fontsanta la carta de vinos es casi un relato histórico. Jordi Sansó, el sumiller, cuenta que su maridaje es un viaje por la historia de Mallorca. Además, dejan un espacio para Chile, como un guiño a los orígenes del chef Jhonatan Maldonado, y con incursiones en zonas de Francia, Italia y Argentina, a fin de conseguir una visión amplia del mundo del vino y un maridaje con identidad propia.

Su bodega se centra en variedades autóctonas como callet, mantonegro, gorgollassa o prensal que cuentan el resurgir vitivinícola. “Cada vino es un reflejo del territorio y un complemento perfecto para la cocina”, explica. Según el sumiller, “el maridaje nunca busca ser el protagonista, sino un puente, un hilo conductor entre platos tradición y paisaje”. Para ellos, el vino es cultura líquida y una forma de transmitir identidad, apoyar a los productores locales y enriquecer la experiencia en mesa con un relato auténtico.

En el Restaurante L’Àtic, del chef Juan Pinel, el vino local es parte esencial de la propuesta. “Desde hace unos años, en Mallorca se está haciendo muy buen vino, así que lo tenemos muy incorporado en la carta. Al cliente local le gusta y el extrajero cada vez lo valora más”, explica. Aunque el maridaje que ofrecen no es en su totalidad vino mallorquín, siempre hay varias referencias.

Pero el vino mallorquín no solo acompaña el menú por copas y botellas en la mesa, sino que también entra en cocina. La cocina de Juan, con una parte importante basada en los guisos de cocciones largas, encuentra en el vino local, una forma de añadir carácter y potenciar algunos platos. El resultado, una cocina de sabor y vino en cada detalle.

En Óseo, restaurante de David Morillas, el vino es una parte muy importante de la experiencia gastronómica. Actualmente cuentan con 50 referencias, la mayoría locales. Al principio no le atraían demasiado, pero con el tiempo ha descubierto pequeños productores “que están haciendo las cosas muy bien”, explica. “A raíz de ello, hemos ido añadiendo sus referencias a la carta”, añade. Aún así, no se olvidan del resto de la península ni de etiquetas internacionales.

Su apuesta principal son los menús de maridaje cortos, pensados para que cada copa acompañe al plato sin llegar a saturar al comensal. “De momento, no nos salimos del esquema clásico de espumoso, blanco, rosado, tinto y dulce”, cuenta. Aunque ya están trabajando en ampliar su oferta gastronómica con un menú más largo, lo que supondrá, sin duda, un segundo maridaje que lo acompañe.

Porque comer no es sólo comer y beber no es sólo beber. Porque el diálogo entre gastronomía y vino alinea la historia que los platos quieren contar, y lleva de la mano (o de la boca) a los comensales. Sentémonos a la mesa y convirtámonos en grupos de aventureros en cada propuesta. ¿Vamos?