Kike Erazo: “En la cocina, como en la vida, nunca se para de aprender”

Kike Erazo, chef y copropietario de Morralla, se cataloga así, sin demasiadas vueltas: “soy un cocinero más que trata de hacer su trabajo lo mejor posible e intenta dejar huella”. No hay artificios en esa frase, es exactamente lo que es. Nacido en Jujuy, al norte de Argentina, dejó su provincia con apenas 17 años para instalarse en Buenos Aires, trabajar y pagarse una carrera de cocina “carísima y en dólares”. No empezó cocinando en una escuela de élite, ni soñando con Estrellas Michelin, pero tenía muy claro su plan: marcharse a Francia. La vida, sin embargo, tenía trazado otro destino: Mallorca.

“Mi pasión empieza en casa de mis abuelos maternos, porque en esa época se hacía todo. Vivían en una casa antigua que tenía una cocina grande con una alacena donde se guardaban todas las producciones para el invierno: encurtidos, avinagrados… Todas las comidas importantes de la familia se hacían en la casa de mi abuela”, explica.

Su abuelo Cacho, aunque nunca fue cocinero profesional, era el gran aficionado a los fogones de la familia. Mientras sus hermanos y primos seguían otros caminos, Kike se quedó atrapado en ese universo de cazuelas, conservas y guisos. Después llegó Arguiñano. “Yo salía del colegio y, en vez de poner cualquier cosa, ponía el programa de Arguiñano, para verlo cocinar. Ahí empezó mi pasión por el mundo de la cocina”.

Sin saberlo, ya estaba construyendo el viaje que acabaría llevándolo al otro lado del Atlántico. “Mi destino era Francia”, dice entre risas. Su plan estaba trazado, hasta que “un amigo me enseñó una revista turística en la que salían las Islas Baleares. Y las fotos que me enamoraron. Dije: voy a probar por ahí.” Así que cambió Lyon por el sol de Mallorca y nunca llegó a Francia.

La trayectoria de Kike no está construida desde la especialización temprana. Sino desde la experiencia: cochinillos en el mesón Tío Pepe, arroces, brasas, hamburguesas con Adrián Quetglas, cocina francesa con Patrick James. Todo suma, incluso lo que no estaba en su punto de mira en gastronomía.

Su historia no va de romanticismo gastronómico, va de currar, de tragarse etapas y de aprender. “Siempre fui una persona bastante abierta con todo lo que me ha tocado, aunque obviamente siempre uno se pone una meta. Uno, cuando es más joven, quiere saltar pasos. Pero no. Tiene que ir paso a paso, porque de todas experiencias se aprende. Odio las hamburguesas. Me gusta comerlas, pero me tocó hacerlas”. Pero ahí está lo interesante Kike habla desde la cocina real, de entender que “incluso siendo un friegaplatos se puede aprender.”

Lo mismo ocurrió con los arroces. “Nunca quise hacer paellas, pero me tocó. Así que lo hice. Algo cambió en mi cabeza y ahora me apasiona el arroz. Su restaurante, Morralla, lleva dos años abierto. Es un proyecto que empezó junto a su socio Emanuel Paggi, con quien se conoció hace más de una década compartiendo otros proyectos. “Nos dimos cuenta de que hacíamos un buen tándem y dijimos: en cuanto estemos preparados, tenemos que encontrar algo para nosotros”.

Llegó el momento de dar el salto. No fue fácil, porque lo hicieron donde nadie lo esperaba: en un polígono (sí, un polígono) En un local sin vistas al mar, con una imagen perfecta del camino de Puigpunyent. Mientras estaban haciendo las obras, los comerciantes y clientes de la zona preguntaban: “¿qué van a montar?, ¿una cafetería?”. La respuesta era otra: “no, un restaurante”, cuenta Kike. Uf, que complicado. Pero van a hacer menú? No, a la carta, con sugerencias y cocina de mercado”, narra sin poder evitar un punto de satisfacción por haber dado en el calvo. Precisamente por eso les gustó, porque romper expectativas también forma parte de su identidad.

Además, ese punto de riesgo lo proponen antes de cruzar la puerta. Porque llamar Morralla a un restaurante no parece la decisión más comercial del mundo. Para ellos, ahí está precisamente la gracia. “Mucha gente utiliza la palabra morralla de forma despectiva, nosotros tratamos de darle valor”, explica. Porque la morralla es el pescado pequeño que se queda en el fondo del cubo, que apenas tiene carne. Por eso pensaron “vamos a jugar un poco con el carácter y ponerle un poco de picardía. Depende de la morralla que venga, las posibilidades son distintas. Y muchas más de lo que la gente cree. Hemos hecho caldos, croquetas, popietas. ”Esa estrategia conecta perfectamente con la forma que tienen de entender la cocina.

Aunque habla constantemente de crecimiento y evolución. Kike no es un cocinero amante de la improvisación. Todo lo contrario. “Soy muy de recetario, estricto. Para mi eso tiene que salir así”, afirma. La creatividad aparece después. Porque, según sus palabras, el cliente percibe cualquier cambio. “El cliente que sabe disfrutar, lo nota todo”. Sin embargo, la disciplina no está reñida con el placer. Cuando desarrollan platos nuevos, todo el equipo participa. “Los degustamos, les damos vueltas y cuando sale bien todo el mundo se queda contento. Montamos esto porque nos apasiona lo que hacemos y porque simplemente queremos disfrutar. Queremos que sea nuestro, no para otros”.

Lo que queda al final, es la imagen de un cocinero que llegó a Mallorca casi por accidente, que hizo todo lo que no quería hacer y que abrió un restaurante donde nadie esperaba encontrar uno. Su historia está llena de giros inesperados, decisiones que parecían provisionales y caminos que, sobre el papel, no llevaban a ninguna parte. Pero precisamente ahí está la gracia, en la adaptación, en el camino. Porque si algo mantiene Kike es que “En la cocina, como la vida, no se para de aprender nunca”

Con semejantes ganas de aventura, desde aquí, no podemos sino decir: Bienvenido, Kike, a Chefs(in).