Aromata el paso de gigante de Edgar Rodríguez Y Gio Scaramella

Un restaurante en un hotel, uf. Esta frase es casi un mantra para algunos comensales. Una frase que podría, sin miedo al error, tacharse de terrible estupidez en muchos casos. Porque, de nuevo, queda demostrado que un establecimiento al que uno acude para sentirse como en casa, es necesario que cuente con un lugar en el puedas comer sintiéndote como en casa. Lo de comer como en casa ya es otra historia, porque lo que han conseguido el chef Edgar Rodríguez y la jefa de sala y sumiller Giorgia Scaramella en Aromata no puede encontrarse en ninguna casa. En serio.

Porque este es uno de esos lugares en los que la emoción, la comida y la bebida van un paso más allá de las galaxias cotidianas. Porque la sensación es, directamente, la de estar en casa (y podríamos acostumbrarnos, qué duda cabe). El proyecto, que nace de la mano de Andreu Genestra y hoy sigue evolucionando con Edgar y Giorgia, tiene muy claro su objetivo: mantener viva esa sensibilidad mediterránea que define la cocina de hogar.

Vivir su menú degustación significa entender que allí la experiencia no sólo se construye desde el plato. El vino, el servicio y la forma en que todo sucede es parte de un pedazo que se queda en la memoria. Luz cálida, una terraza a modo de pequeño bosque escondido en mitad de Palma, y el servicio flotando alrededor. Todo tiene una intención muy clara, aunque imperceptible: que disfrutes de la experiencia.

Baja el ritmo, aparece la sonrisa tranquila de Giorgia y lanza una pregunta aparentemente sencilla: ”¿qué tipo de vinos os gustan?”. Y uno siente que tiene que dejar que sea ella la que dirija la aventura. “De acuerdo”, confirma con la convicción que la intención, la emoción y la historia detrás de cada vino, es mejor sin filtros. Porque no se trata de maridar, sino de mantener una conversación líquida.

uno
Coca mallorquina con tomate de ramallet relleno de gambas y emulsión de aceite de oliva, consomé de tomates asados con espuma de aceite, y helado de tomate con torreznos.

Vinificate, un ancestral de 36 meses, palomino fino. Mar Enoteca, Cádiz.

dos
Homenaje al cerdo negro. Bombón de fuet con compota de manzana y limón; paté de cerdo glaseado en una demi-glace de los huesos; milhojas de figatella con membrillo y fresa asada; y bombón de sobrasada con mermelada de orejones. Mini coca de patata casera.

Can Antic y Tomeu Llabres, Col.leció Moll 2018. Macerado con pieles de naranja, textura de tinto y alma mediterránea. Mallorca.

tres
Lubina curada en la sal en carpaccio, con tomates hidratados en vinagre y vino de Jerez. Salsa de guindillas encurtidas, alcaparra, aceituna trencada, aceituna pansida y puntitos de fruta de la pasión y aceite de oliva.

Palomino del Bierzo con alma gaditana de Verónica Ortega, Roto 2021

cuatro
Bombón de gamba rellena de boletus y almendras, con arroz de gambas.

Clos Mogador, Gratallops Rosat 2022. Clarete del Priorat, Roc d’Aubaga, garnacha tinta.

cinco
Calamar relleno de cerdo negro, sus patas, foie, pasas y piñones, y cubierto con demi-glace de sopas mallorquinas.

Malvasía Vinya Sa Cudia, Menorca, 2013.

seis
Salmonete, pil pil tradicional de colágeno con aceite infusionado con ajo, cebolla y guindilla. Piel crujiente, trocitos de manzana, mostaza y limón. Suero de queso mahonés.

Soca-Rel, 2024. Proyecto colectivo de una pequeña parcela del Pla de Buc.

siete
Cochinillo asado y confitado durante 12 horas con salsa de albahaca y salsa de manitas de cerdo. Ramo de hierbas con hierbabuena, cilantro e hinojo, atado con cebolla.

Formentera. Cap de Barbaria 2019. Un vino fresco y balsámico.

ocho
Pre postre de pera rellena de requesón, consomé de pera a la sal con guisantes al limón, y helado de peras y cítrico.

Most Flor, Llopart. Un Xarel-lo

nueve
Gel de remolacha lactofermentada, raviolis de remolacha rellenos de yogur, y una frambuesa garrapiñada, gelatina de frambuesas, y granizado de frambuesas y remolacha.

Recóndita Armonía. Un Monastrell de vendimia tardía.

diez
Tocinillo de cielo de maíz, con tofe de café, helado de canela y amaranto garrapiñado.

Moscatell y callet, Miquel Gelabert, Dolç des Morro, 2013.

petit fours
Robiol de fresas con pimienta negra, un financier de miel con naranja y un compacto de café y cacao.

Café

Durante todo el menú, el sabor de Mallorca se mueve del mar a la montaña, pasando por el pla, sin olvidar los viajes ni la experiencia de los maestros de Edgar. No hay florituras ni propuestas excesivas, y nada es casual. Aunque en algunos momentos lo parezca, porque sale de la emoción, casi improvisada de una propuesta que puede cambiar y adaptarse a cada persona. Y es algo que les honra, que se convierte en marca de la casa, de la casa en la que se encuentra cada comensal. Esa es precisamente la idea: que te sientas en casa, sin imposiciones, con la sensación de ser especial en cada bocado. Algo muy difícil de conseguir que el equipo de Aromata abraza como si lo hubiera hecho toda la vida, porque cree en ello.

En lo que dura el camino, el comensal no tiene la sensación de estar sólo comiendo y bebiendo, sino de participar de algo nuevo. Cada vino y cada plato aparecía con una energía distinta. Algunas propuestas de maridaje eran serias, otras nostálgicas. Pero todas elegidas para ese instante, casi en ese instante. Además, diferentes copas les servían de abrazo, escogidas para potenciar la personalidad de cada vino. Giorgia lo explica de forma sencilla: “es una manera de vestir al vino, una copa inadecuada es lo mismo que ponerte una camisa que no es tu talla. Con el vino pasa exactamente igual”.

Vinos finos, algunos imposibles de encontrar, otros cargados de historias personales. “Este no quiero que se termine nunca”, dice Giorgia, mientras narra sus vacaciones de niña en Menorca y una casualidad, años después, le presentó la posibilidad de conseguir sólo 60 botellas, que abre poco a poco, a cuenta gotas. Un auténtico placer.

Y lo de Edgar y el equipo de cocina es una historia aparte, porque nada es tan complicado como que parezca sencillo. “La idea es que el que venga se lo pase bien y coma bien”, afirma Edgar a modo de final. Y, desde la mesa, la sensación (y emoción) de que, como decía Antón Ego, habrá que volver “ávido de nuevas aventuras”. Porque Aromata ha dado, con la energía y el empuje de ambos, un paso de gigante. Ganas, muchas ganas de más.