Jhonatan Maldonado: Bienvenidos a la mesa de los sueños

Hay sueños que se sienten cómodos siéndolo y prefieren no salir de tu cabeza. Hay otros que, un día, te invitan a sentarte a la mesa. Eso es Pewma, el menú de Jhonatan Maldonado, chef de Botànic, el restaurante de Can Bordoy Grand House & Garden. El cambio de chef también ha supuesto un viaje entre Chile y Mallorca en el que Jhonatan mezcla sus raíces con las de una isla que, desde hace años, ya siente como casa. 

Pewma significa sueño en mapuche. Y pocas palabras podrían describir mejor lo que quiere transmitir el menú del chileno. Porque nace de algo mucho más personal que lo de ilusionarse en el puesto de trabajo,  nace de  ese niño que, como él mismo cuenta, no ha dejado de soñar, sorprenderse y emocionarse con los pequeños detalles. 

Para empezar, la experiencia no saluda con un simple “buenas noches, esta es vuestra mesa”. La llegada al jardín interior de Can Bordoy es un viaje a uno de los jardines interiores más grandes de la ciudad. En un segundo, Palma desaparece. Ese espacio, y el resto del restaurante, parece pertenecer a un cuento, el lugar que te da la sensación de estar muy lejos de la ciudad, el escenario perfecto para entrar en el universo de Pewma. Durante unas horas respiras, eres más consciente, te olvidas completamente de dónde estás. 

En la mesa te espera un pequeño ritual: un oshibori, la tradicional toallita húmeda japonesa que se ofrece al empezar una comida como gesto de hospitalidad y para limpiar las manos antes de empezar la experiencia. Un pequeño detalle que, sin hacer demasiado ruido, introduce una historia que no dejará de sorprenderte en cada paso. El servicio, aparentemente simple (no es sencillo hacer fácil lo difícil), amable, eficaz y confortable, da el primer paso con una introducción. El siguiente es Pewma un menú que cruza dos mundos sin pedir permiso. Chile y Mallorca se encuentran en el plato, pero también aparecen recuerdos, técnicas y pequeños guiños cargados de ingredientes locales de ambos lados del mundo, para alimentar esa identidad que Jhonatan ha ido construyendo entre ambos territorios. No se trata de escoger entre un lugar y otro, sino de hacerlos convivir. 

Durante ese recorrido aparecen sabores reconocibles y otros que te obligan a parar un momento y pensar: ¿y esto por qué funciona tan bien?

uno
BIENVENIDOS A CASA 
Sandía / Tomate / albahaca / Amontillado

dos
RECUERDOS DE LA PATAGÓNIA
Cangrejo / Ibérico / Mahonés

tres
DEL PACÍFICO AL MEDITERRÁNEO
Gamba roja / Merquén / Codium

cuatro
TRIBUTO A NUESTRAS MADRES
Botifarró / Sepia

cinco
ECOSISTEMA MARINO
Arenque / Moluscos / Algas

seis
ELOGIO A LOS ORÍGENES
Carabinero / Maíz / Hinojo

siete
NUESTRA VISIÓN DEL TERROIR
Ave de corral / Calamar / Caviar

ocho
VELADA EN LA LONJA 
Pescado de mercado / Anguila

nueve
TIERRA DEL FUEGO
Agnei ibérico / Tuétano a la brasa / Vinagreta hierbas mallorquinas

diez
FET I PENSAT
Cucurbitáceas / Pisco / Cítricos

once
HOMENAJE A LOS CAMPOS DE OLIVOS DE MALLORCA
Hoja de olivo / Lima y romero / Sal d’Es Trenc

petit fours
EL DULCE COMO RECUERDO

los vinos
CHAMPAGNE / VINO BLANCO / VINO TINTO
Allouchery /  Sa Fita  / Panorámico

Este es un menú donde el territorio mallorquín se mezcla con la memoria chilena de Jhonatan. El resultado es una cocina que tiene algo de inesperada, sorprendente, y, a la vez, algo profundamente personal. Y ahí está la magia de Pewma, porque al final un sueño no se explica, se vive. 

Como dice Jhonatan en la carta que abre el menú: “Bienvenidos/as a mi mesa de los sueños”. No podemos sino estar encantados de haber entrado. Muchas gracias por el viaje. Pero muchas.