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Cocinar pescado

Cocinar pescado

La cocinera menorquina Sílvia Anglada ha participado en la Feria de la Hostelería de Makro en la semana dedicada al pescado. Su restaurante, Es Tast de na Sílvia, es el único de Menorca certificado Slowfood y Kilómetro 0. La chef ha estado acompañada de su jefe de sala y también cocinero, Toni Tarragó, a quien la Associació de Periodistes i Escriptors Gastrònomics de Balears reconoció como mejor jefe de sala de Menorca 2014.

Ambos han presentado diferentes técnicas de aprovechamiento del pescado, sobre todo, de aquellas partes que se suelen tirar, como las tripas, las espinas, el hígado o las carrilleras; lo que podríamos llamar la «casquería» del pescado. Y lo han hecho elaborando frente al público varias recetas con pieles de bacalao y morena, callos de bacalao o carrilleras de raya, como ‘snack de cortezas al curry’, ‘ensalada con pescado de roca, praliné y crunch de espinas’, ‘callos en su tinta, all i oli de azafrán’, ‘carrilleras de raya al vapor de hinojo con habitas’.

Es realmente sorprendente el uso que se le pueden dar a las espinas o a las pieles del pescado, pero sobre todo asombra la sencillez de cocinar el snack de ‘cortezas’, un plato que puede servirse como aperitivo en cualquier comida o cena que tengamos en casa. Simplemente se tiene que poner aceite de girasol en una sartén y cuando esté suficientemente caliente, con la ayuda de unas pinzas, se fríen durante unos segundos las pieles ya limpias y descamadas.

‘Es Tast de na Sílvia’ se traslada de Cala en Bosch al centro histórico de Ciutadella donde a partir del mes de mayo será una cita obligada de todos los amantes de la auténtica comida slowfood.

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Es tast de na Sílvia

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