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José M. Bonet en Dos Palillos

José M. Bonet en Dos Palillos

El chef ibicenco José Miguel Bonet se ha mudado un mes a Barcelona para aprender un estilo de cocina muy diferente al que ofrece en el Restaurante Es Ventall.

Tras una búsqueda minuciosa de los mejores restaurantes de la península, el chef está realizando un stage en Dos Palillos, un restaurante que ha sido galardonado con una Estrella Michelin por su fusión de comida asiática presentada al estilo de las tapas españolas. Allí le han dado a José Miguel la oportunidad de aprender el tipo de cocina japonesa, china y vietnamita que combinan en el restaurante: «Buscaba un estilo de cocina que no dominara a la perfección, quería ir donde me enseñaran a cocinar, prácticamente, desde cero; y en Dos Palillos me están aportando justo eso”.

El chef define Dos Palillos como un “restaurante fresco, sutil, elegante” donde «la rigidez y la intensidad» predomina en la cocina y en la sala. “Es un restaurante exigente, con una manera de trabajar estructurada. Todas las personas que están allí se toman su trabajo en serio, no existe esa tensión de la carrera en el último momento”. Describe las técnicas de cocina como “limpia, sin enmascarar demasiado el producto”, en muy pocas recetas existen las cocciones largas, prácticamente todo el producto se presenta crudo. En definitiva, se trata de una cocina tradicional asiática.

A una semana de terminar las prácticas, José Miguel nos confiesa su experiencia positiva durante este tiempo: “Estoy aprendiendo otra forma de trabajar, la importancia de la organización del equipo y de la gestión del tiempo. Aunque en mi equipo no seamos 12 personas, la organización es algo que va a cambiar en Restaurante Es Ventall”.

Toda esa experiencia la trasladará a su restaurante en su apertura día 1 de mayo, además de alguna receta o plato que le han enseñado, aplicando la técnica nueva. Eso sí, tiene claro que los platos se elaborarán siempre con su toque personal e incluso cambiando algún producto por la dificultad de conseguirlo, por la temporada o por introducir productos de las islas.

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Nos cuenta que ahora en Dos Palillos el cliente puede encontrar dos menús degustación diferentes: ‘el dos palillos’ consiste en un menú de 14 platos tradicionales con técnicas originarias de Asia, y el ‘menú festival’ que contiene 20 platos y que se caracteriza por ser más vanguardista ya que el chef modifica y adapta las recetas originales a su gusto.

 

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