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Manu Pereira: Recuerdos de Chile

Manu Pereira: Recuerdos de Chile

El chef Manu Pereira – ahora al frente del Restaurante Vintage 1934 de Cap Vermell Beach Hotel– comparte aquí recuerdos de su tierra chilena y de su familia, pero sobre todo de su abuelo que le hizo amar la cocina casi sin saberlo.

Mi abuelo se llamaba Florencio Castillo y era un apasionado de la caza y la pesca. Le gustaba cazar tórtolas, conejos y liebres. También le encantaba pescar. Solía ir con mi padre a la orilla de la playa y a ríos y lagos donde lo que más pescaban eran lenguados, corvinas, jureles, pejerrey, carpas y truchas. Su dedicación, las ganas y el interés que le ponía a todo lo que hacía es, sin duda, el mejor legado que me ha dejado. Ese mismo entusiasmo, lo ponía después para preparar lo que había cazado o pescado.

¿Se dedicaba a la cocina o era una afición?

Él no era cocinero era un aficionado. Pero con los conocimientos que tenía podría haberse dedicado perfectamente al mundo de la cocina de manera profesional.

¿Qué platos recuerdas?

Preparaba tártaros, ceviches, todo tipo de escabeches y precisamente estos platos son los que nunca faltan en mi carta.  Siempre hablo de mi abuelo pero en realidad vengo de un familia de grandes cocineras: mi abuela, mis tías y, obviamente, mi madre también me influyeron mucho.

Uno de los platos que más recuerdo, sobre todo por el ambiente y el ritual que se generaba cuando lo cocinaba, es el “chanco en piedra” o también llamado “chancho en piedra”. El nombre viene de chancar (aplastar) los alimentos en un mortero de piedra. Lleva tomate, ajo, ají verde, cebolla, cilantro, aceite y sal. Esta preparación sirve tanto para aderezar carnes como para mojar con pan.

¿Y por qué crees que te influyó tanto?

Cuando llegaba los domingos a su casa, me encontraba a mi abuelo en la cocina, limpiando aves, pescados o simplemente preparando frutas para hacer confituras… Si olvidase esos platos, esa manera de cocinar, estaría olvidando mi origen, mi esencia. De esa pasión que él me trasmitió nacieron mis ganas de ser cocinero, una profesión de la que hoy me siento muy orgulloso porque me permite hacer cada día lo que más me gusta, cocinar.

¿Echas de menos la cocina chilena?

¡Siempre! En especial echo de menos el pastel de choclo (maíz), los porotos (alubias), los guisos, los pescados fritos…. Pero, no es solo la comida, echo de menos todo lo que conllevaba preparar las comidas con mi familia, los olores y aromas que surgían de la cocina de casa, y cómo no, las largas sobremesas cuando habíamos terminado los almuerzos.

¿Tu cocina tiene influencias chilenas?

La comida que cocino hoy en día es pura fusión. Me gusta la diversidad en los sabores y en los estilos. En cada etapa de mi evolución culinaria nunca olvido añadir algún ingrediente o preparación de mi tierra, para mi es una manera de sentirme más seguro y de tener presente mis orígenes.

¿A qué edad decides dedicarte a la cocina, cómo y dónde comienzas?

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La cocina siempre me llamó la atención. Yo no era muy buen alumno, era un estudiante regular pero cuando tuve claro qué quería ser, me fijé una meta y me puse las pilas. Me trasladé hasta Viña del Mar y allí, en una reconocida academia gastronómica comencé mis estudios de cocina. Tuve que irme de casa para realizar mi sueño tan anhelado y de no ser por mis padres, que en todo momento me han apoyado, no lo hubiese conseguido.

Una vez graduado comencé a trabajar en Portofino Restaurant, un local de ambiente muy selecto y no fue hasta 2003 cuando me trasladé a Mallorca con el único afán de seguir creciendo, y así fue. Al llegar aquí conocí a Koldo Royo y así comenzó todo.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Lo mejor de ser cocinero es que tengo libertad creativa para poder sorprender al comensal, para esto es fundamental tener alma creativa, pero también son necesarias la pasión y la disciplina. El reconocimiento de la gente es el regalo más grato que podemos recibir en nuestra profesión, es la inyección de adrenalina que necesita todo cocinero para seguir creando e inspirándose para crear nuevos platos.

¿Tu abuelo llegó a probar tus platos?

Nunca tuve la dicha de que mi abuelo pudiera ver mis inicios y menos mi crecimiento profesional. Pero lo que más siento es que nunca llegó a saber que mi amor por la cocina nació de él, gracias a él, a su dedicación y a su entusiasmo.

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