Menjar tradicional de Sant Antoni i Sant Sebastià a les Illes
Any atípic, gener de tradició
Gener és, a les Balears, sinònim de festa grossa. Durant aquest mes, les illes es vesteixen de gala per rebre aquesta època de l’any que fa de pont entre Nadal i Carnestoltes.
Les festes comencen dia 16 de gener amb Sant Honorat a Algaida. Sant Antoni arriba el 17, quan pobles com Artà, Manacor, Sant Llorenç, Son Servera, Sa Pobla, Muro, Pollença i Sant Antoni de Portmany celebren la festivitat, coincidit amb la Diada del poble de Menorca. Dia 20, i per tancar aquest període de festes, arriba Sant Sebastià, patró de Palma.
I si a una festa alguna cosa no hi pot faltar és, sens dubte, l’aspecte gastronòmic, el menjar. Durant aquests dies festius arriba el moment d’atapeir-se amb els productes fruit de les matances. Sobrassades, llonganisses, xulla i botifarrons es torren als foguerons que caracteritzen aquesta festivitat i comparteixen protagonisme amb altres elements principals de la festa com són els dimonis.
Imatge de Nando Esteva
La gastronomia de gener té, a més, altres elaboracions indeslligables d’aquestes festes, com per exemple, l’espinagada, una recepta originària de Sa Pobla. Es plega farcida de bledes, espinacs, julivert, ceba tendre, pèsols i all, tot trempat amb sal i oli. L’anguila és el farciment tradicional de l’espinagada poblera i durant l’hivern és quan és més bona, degut a l’abundància de l’aigua a l’Albufera i gràcies a la frescor i plenitud de la vegetació que hi ha i de la qual s’alimenta. D’espinagades però, també n’hi ha d’altres versions com la de gató o mussola o la de carn, normalment de llom i col, panses, pebre bord i vermell.
Imatge @andreugenestra
Un altre plat típic en aquestes festes, són les coques: amb peix; amb verdura, julivert o amb pebres vermells torrats; coca amb tallades, xulla, sobrassada; coques de Sant Antoni (Artà) amb talls de sobrassada o trossos de llonganissa; coca amb sucre o amb albercoc. La coca és un imprescindible a les taules i s’acompanya de suc i vi.
En un any atípic com aquest, si no voleu quedar amb ganes de celebrar les festes de la millor manera que es pugui, cuiners com Joan Marc Garcias es reinventen i ofereixen menús especials de Sant Antoni amb banderilles de fetge o espinagades, entre altres plats, per poder-los degustar a casa. Per la seva banda, Andreu Genestra ofereix un kit de productes amb D.O Mallorca típics de Sant Antoni i Sant Sebastià.
A Clandestí amb Pau Navarro i Ariadna Salvador , els dies 15, 16 i 17 trobareu uns fideus d’Anguila i per Sant Sebastià, si el que us fa ganes és torrar, teniu un menú “torrada-fogueró” per torrar a casa.
A Ca’n Boqueta, amb Kiko Martorell, també han fet el seu menú especial d’espinagades on hi trobareu una espinagada de llom de porc negre, col i poma i la seva coca de patata i moniato amb botifarró i sobrassada. Vos deixam una recepta del xef Kiko Martorell!
L’ ESPINAGADA DE KIKO MARTORELL (Servida al restaurant Ca’n Boqueta Sóller)
- Verdura “a la mallorquina”.
Ingredients (quantitat per unes 50 racions);
6m. Espinacs.
4m. Bledes.
4m. Grell
2m. Porro
1 cabeça d’all pelats
Un poc de sal i pebre bo.
Elaboració:
Es posa a sofregir els alls laminats amb un poc d’oli, en una olla baixa i grossa. Després incorporam els grells i el porro picat no massa petit, un poc de sal. En estar ofegat incorporam els espinacs i les bledes tot net i tallat a juliana. Un cop estiguin tombades les verdures, les trèiem del foc i les posam a escórrer, fins que refredin.
- Puré de “xixuls” (pèsols).
Ingredients:
500g. “xixuls”.
200ml. Crema de llet.
Sal
Elaboració:
Es couen a vapor el “xixuls” aproximadament 1- 2 minuts. A l’hora, es posa a reduir la nata. I finalment es posen a la TMX i es capola tot junt, de tot d’una no se li posa tota la nata. Es tritura i es rectifica de nata si fes falta.
- Puré de pansa.
Ingredients:
250g. Panses sense pinyol.
1l. Aigua
500g. Sucre
Elaboració:
Es fan bullir tot els ingredients, en estar les panses ben cuinades, es posen a la TMX i a màxima potencia es capolen i a poc a poc s’introdueix el xarop fins obtenir la textura desitjada. Es reserva en fred a dins un biberó.
- Resta d’ingredients
- Anguila laminada i fumada estil japonès.
- Oli de pebre bord.
- “Picadillo”.
- Galeta d’Inca esmicolada. O galeta feta nostra.
- Pinyons Nacionals, torrats.
Per al muntatge: amb una quenelle al centre de verdura i sobre l’anguila, tipus “nigiri”.
Al·lèrgens; gluten per la galeta, fruits secs pinyons.
Imatge de Kiko Martorell
També podeu fer les vostres comandes per degustar les espinagades i les ensaïmades de tallades que ofereix el Fornet de la soca.
I al Forn de Santo Cristo podeu demanar per endur o a domicili espinagades de llom i de mussola de tres mides diferents o ensaïmades de tallades.
Imatge de Forn de Santo Cristo
Perquè, com bé diu la cançó, “qui bones obres farà no tindrà por del dimoni”.
Salut!
