Actualidad, Chefs, Restaurantes

Ca na Toneta: pretensió i victòria del passar gust

Que la tomàtiga tingui gust a tomàtiga ja no és un plus; en una terra com la nostra és totalment obligatori que l’hort, el camp i la mar arribin a taula de la manera més pura i natural, allunyats de floritures culinàries i de milers de quilòmetres del seu origen. I és possible quan les Solivellas s’ho proposen. A la nostra terra la paraula eco hauria d’estar implícita a cada verdura, carn, au, peix o a cada ou que caigués al plat i, amb ells, els sabors naturals de cada un dels aliments, trempats amb oli caimarenc i sal de cocó quan són crus o saltats el que és just i necessari a la paella per a repujar-ne les sensacions en boca.

Fonoll, tomàtiga, gambó, moraduix, albergínia, serviola, raïm, ceba, figa, sobrassada, blat xeixa, porros, tomàtiga seca, formatge, llampuga, pebres torrats, all i porc negre, arròs i mora. Cada mot n’és poesia perquè potser aquest -com deia un austríac ben emocionat a la taula del costat- sigui el gust de Mallorca un vespre de setembre. Un gust intens i bo de reconèixer a cada mossegada.

El camp mallorquí fet amanida verda, ametlla i vinagreta amb un xarrup de fonoll per obrir la gana. Un gambó enfarinat amb cigró i una sopa de tomàtiga i moraduix d’aperitiu. Sucar pa selvatgí fet al forn de llenya dins un glop d’oli de Pere Rotger i sal de cocó acompanyat d’olives de la mare de les germanes Solivellas. El plaer de l’escalivada d’albergínia feta llit per a una serviola amb escatesde raïm. El protagonisme de la coca de blat xeixa que anuncia la fi de la part suau i l’arrencada de la segona part del menú fet de petites mossegades, amb quantitats abastament, perfectament mesurades per a aixecar-te fora gana ni sadoll; la dolçor de la figa i el pic coent de la sobrassada vella són part d’aquesta litúrgia illenca que donà pas a uns porros amb tomàtiga seca i cremós de formatge de Maó de Nofre Gonyalons. Mai he sabut si és setembre perquè hi ha llampuga o si n’hi ha perquè és setembre, però sigui com sigui, la de l’altra nit arribà acompanyada d’una suau parmentierde pebres torrats al caliu i all negre; sabors concentrats, potents, identificables i gens camuflats. Encara hi havia un raconet per a gaudir la melositat d’un arròs de porc negre com a genial cloenda d’un espectacular menú arrodonit pel dolç –just mida– del gelat de fonoll amb mantecado i mora. É pois mais nada que deia el poeta.

A ca na Toneta res no és impostat. Entres i surt convençut perquè l’equip comandat per les germanes Solivellas viu aquest convenciment del que t’impregnes. T’ho diu el trespol hidràulic, els plats i tassons fets a mà i dissenyats a casa, les teles de lli i cotó, la llana natural de les estores que teixeix sa mare, les sabates, els murals d’Albert Pinya, l’enfilall de pebres que cusen per a assecar a la façana, la rialla de l’equip, el raïm de la parra que cau damunt dels caps dels comensals com el sol de l’horabaixa, el parament de la taula i la missió –acomplida– de fer-te sentir part d’aquella casa com si fossis un més.

Diu Maria Solivellas al primer numero de la revista de Chefs(in) que ens hem de deixar de donar receptes i hem d’aconseguir donar missatges. El de ca na Toneta l’hem ben captat i ha estat tot un gust.

 

 

 

 

3

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies
Lista de espera Te informaremos tan pronto volvamos a tener stock de producto. Déjanos una dirección de correo electrónico válida.
Correo electrónico Cantidad No compartiremos tu dirección con nadie más.