La receta de Miguel Navarro

El chef de Es Fum (estrella Michelin), Miguel Navarro, nos trae una receta sabrosa que une las islas Baleares y las Canarias: una paletilla de cabrito lacada que lleva una guarnición de cuscús.

El chef aquí nos previene de un par de cosas:

• podéis utilizar esta receta para el cabrito pero también para otro tipo de carnes, como cordero, cerdo, pavo o pollo
• vigilad bien los tiempos de la cocción de la carne lacada para evitar que la salsa amargue

En La Gomera, de donde es Miguel Navarro, el cabrito es una carne muy apreciada, sobre todo, en época de Navidad.

Uno de los trucos de esta receta es el lacado de la carne que le da brillantez y sabor a la carne y que se consigue mezclando la miel, la salsa de soja y el vinagre balsámico para hacer una reducción que después infusiona con especias.

La carne descansa sobre una bresa de verduras para que no se pegue y quede jugosa.

En menos de una hora la carne ya es tersa y se despega. Eso significa que ya está a punto para servir y comer.

Con esta receta nos sumamos a la campaña de la conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern de les Illes Balears que está potenciando el consumo de carne de cordero, cabrito y porcella (lechona) local.

Ingredientes para la paletilla

• 1 unidad de paletilla
• Sal y pimienta
• 50 gr de miel de palma
• 50 gr de salsa de soja
• 30 gr de vinagre balsámico
• 10 gr de jengibre
• Piel de lima
• Piel de naranja
• Mezcla de especias
  •  Pimienta
  • Semillas de cilantro
  • Canela

Para la bresa

• Cebolla
• Zanahoria
• Ajo
• Tomillo

Empezamos con el lacado

Mezclamos la salsa de soja, la miel y el vinagre, y lo reducimos a fuego medio.

Una vez reducido a la mitad, lo retiramos del fuego e infusionamos con las pieles de los cítricos, el jengibre y la mezcla de especias molidas en mortero.

Seguimos con la bresa

Por otro lado, salteamos la bresa unos segundos en aceite de oliva virgen y la colocamos sobre la bandeja de horno junto con medio vaso de agua.

A por la paletilla

Salpimentamos la paletilla y la colocamos sobre la bresa con la parte interior hacia arriba.

Pintamos esta cara con el lacado previamente colado, y cocinamos en el horno a 170º C durante unos 40 minutos aproximadamente.

Durante este tiempo, vamos lacando la carne cada 8 minutos aproximadamente. Solo la parte que queda arriba.

Pasados unos 20 minutos damos la vuelta a la paletilla y vamos lacando la otra cara también cada 8 minutos.

La pieza estará cocinada cuando la carne esta tierna y se separe con facilidad del hueso.

Podemos recuperar el jugo de la bandeja para salsear.

Para el cuscús

• 100 gr de cuscús
• 100 gr de caldo de verdura
• 20 gr de zanahoria
• 20 gr de puerro
• 20 gr de nabo
• 6 gr de jengibre
• 10 gr dátiles
• 10 gr pipas de calabaza
• Aceite de oliva virgen extra
• Curry rojo
• Curry verde
• Curry amarillo
• Cilantro en hojas
• Hierbabuena

Cocinamos el cuscús

Hervimos el caldo de verduras, lo ponemos a punto de sal y lo incorporamos al cuscús.

Una vez el cuscús haya absorbido todo el líquido, lo separamos con un tenedor para que quede bien suelto.

Paralelamente sofreímos la verdura bien picadita en aceite de oliva y a fuego muy suave. Cuando la verdura esté blandita, incorporamos el cous cous, lo movemos un poco y lo retiramos del fuego.

Seguidamente lo aliñamos con las especias, incorporamos la guarnición de pipas de calabaza y dátiles, las hierbas aromáticas bien picadas y terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Rectificamos de sal y servimos.