Recetas con puerro, caballa y chocolate

Tres recetas para disfrutar de la primavera

Ya notamos el cambio de ritmo, los días se alargan, las cocinas se llenan de luz y el cuerpo pide otro tipo de platos. Más frescos, ligeros, pero igual de sabrosos. Es el momento de abrir ventanas, de bajar el fuego y dejar el producto al desnudo.

En Chefs(in)Club, los mejores chefs de Baleares se reúnen una vez al mes en el Aula Quknia, para compartir experiencia, neuronas, técnica y producto de temporada. Una vez más compartimos un trocito del libro de recetas que vamos escribiendo para que disfrutéis en vuestras cocinas, aprendáis de los más sabios y, por qué no, sorprendáis a quienes se sientan a vuestra mesa.

Abre el menú Andrés Benítez, con un puerro con garam massala, butifarrón y holandesa de trufa, un entrante vegetal, profundo, especiado y lleno de matices. Como plato principal, Tomeu Lassio, propone una caballa en escabeche, una receta que mira a la tradición con frescura y ese punto ácido tan propio de la primavera. Para cerrar, David Morillas, chef de Óseo, pone el toque dulce con texturas de chocolate negro y maíz, un postre intenso y que nunca falla.

Andrés benítez

Puerro asado con garam massala, butifarrón y holandesa de trufa

4 puerros
4 butifarrones
2 cu garam masala

PARA LA HOLANDESA DE TRUFA

100g yema
80g mantequilla de trufa
20 agua
1cu sal
1cu vinagre
Pimienta

PARA LOS PUERROS

Limpiar los puerros y dejar la parte blanca, cocer al vapor 15 minutos, posteriormente untar en aceite
y añadir el garam massala. Finalmente dar horno a 180ºC hasta que se doren.
Por otro lado, picar 1 puerro muy pequeño, sofreír y añadir los butifarrones pelados y triturados. Tiene que quedar como un picadillo. Cocer hasta que el butifarrón quede bien cocido.

HOLANDESA DE TRUFA

Introducir todo en la Thermomix a 85º durante unos 15 min a velocidad 3.
Mantener tapado con film hasta su uso y mantener templado.
Poner una base de botifarrón, los puerros encima y salsear con la holandesa.

TOMEU LASSIO

Caballa en escabeche

PARA EL ESCABECHE

1 kg carne de caballa
500 gr. aceite de oliva
65 gr. vinagre de jerez
65 gr. manzanilla de jerez
25 gr. ajo laminado
250 gr. cebolla en juliana
50 gr. zanahoria
12 gr salsa pescado
0.3 gr. azafrán ligeramente tostado
0.7 gr. pimentón
1/2 hoja laurel
1 ramita de tomillo
5 gr. de pimienta negra rota

PARA EL PURÉ DE PIQUILLO

pimientos del piquillo de lata
sal
azúcar
ajo pelado
tomillo en rama

PARA LA FINALIZACIÓN DE ESCABECHE

100gr de desmigado de caballa escabechada
50gr de puré de pimientos del piquillo
15gr de cebolla blanca picada finamente blanqueada

PARA LA SALSA AJÍ MANGO

100% salsa de ají amarillo
20% mango

PARA EL TIRADITO DE LLAMPUGA

Laminas finas de lomo alto de caballa fresca
Salsa ají mango
Pimentón
Cebollino picado
Brote de cilantro

PARA EL PURÉ DE AGUACATE

100% aguacate
10% zumo lima
10% aceite de oliva virgen

PARA EL ESCABECHE

Dorar los ajos en una parte del aceite y añadir el resto de la verdura junto con los aromáticos. Rehogar despacio durante 10 min. Añadir el resto del aceite, dejar confitar algún min. más e incorporar el vinagre y el fino o manzanilla fuera del fuego.
Filetear la caballa, desespinar y cortar cada lomo en 2 trozos. Salpimentar y disponer en una bandeja metálica gastronorm sobre papel sulfurizado. Dar un pequeño golpe de calor a la piel en la salamandra.
Cubrir con el escabeche caliente y dejar tapado durante 15 min. aprox. Controlar la cocción del pescado dándole un leve golpe de salamandra si fuese necesario.

PARA EL PURÉ DE PIQUILLO

Colar los pimientos del bote y los aliñar con sal, azúcar. Añadir un ajo machacado y
dos ramas de tomillo. Colocar encima de un gastronom con papel sulfurizado y poner
abundante aceite sin curbir, para que vaya secando a la vez que confitándose. Dar la vuelta cada
10 minutos hasta que estén bien secos. Triturar y reservar.

PARA LA FINALIZACIÓN DEL ESCABECHE

Mezclar el conjunto de ingredientes y reservar.

PARA LA SALSA AJÍ MANGO

Picar el mango bien fino y mezclar con la salsa ají amarillo. Reservar.

PARA EL PURÉ DE BONIATO

Boniato asado al horno envuelto en papel de plata y tamizado por tamiz fino. Poner a punto de sal una vez tamizado.
Triturar el conjunto y pasar por tamiz fino.

DAVID MORILLAS – ÓSEO

Texturas de chocolate negro y maíz

PARA LA TIERRA DE CACAO Y QUICOS

75 g maicena
125 g cacao puro en polvo
200 g mantequilla
150 g azúcar
200 g polvo de quicos

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE NEGRO

1 kg de chocolate negro
480 g de mantequilla
360 g de yema de huevo
240 g de azúcar
1 kg de clara de huevo
160 g de azúcar

PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO

300 g chocolate negro
225 g clara pasteurizada
225 g crema de leche (35%m.g.)

PARA EL PAPEL DE CACAO

90 g clara pasteurizada
75 g harina floja
90 g azúcar lustre
30 g cacao en polvo
90 g mantequilla noissette

PARA LA TIERRA DE CACAO Y QUICOS

Mezclar todos los secos.
Cortar la mantequilla bien fría en dados y arenar
con los secos. Formar un rulo con film y congelar en abatidor.
Quitar el film y rallar el crumble sobre un silpat con
bandeja.

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE NEGRO

Fundir el chocolate a mínima potencia en el microondas o al baño maría.
Juntar después con la mantequilla fundida en un cuenco.
Al mismo tiempo montar las yemas con los 240 g de azúcar y después las claras con los 160 g de
azúcar. Añadir las yemas montadas al chocolate fundido y después añadir a la mezcla las claras montadas.
Colocar el conjunto repartido en dos bandejas gastronorms 1/1.
Cocer en el horno a 185oC por espacio de 9 min.
Cuando esté frío cortar en trozos.
Guardar en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.

PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO

Calentar la nata.
Por otra parte, fundir la cobertura en el microondas.
Verter la nata sobre la cobertura y emulsionar.
Añadir las claras de huevo y mezclar enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea. Colar, meter dentro del sifón y cargar.
Mantener a 65 oC en un baño maría.

PARA EL PAPEL DE CACAO

Tamizar los secos y añadir la clara hasta conseguir una pasta homogénea.
Añadir la mantequilla noisette a 30 oC en tres veces con una varilla.
Estirar una fina capa encima de un silpat.
Configuración del horno: 140 oC durante 4 minutos. Sacar del horno e inmediatamente enrollar con la ayuda de un aro.
Reservar en un lugar seco.

¿Te animas a cocinar el menú completo?

Cada propuesta de los chefs(in) es una invitación a detenerse, a cocinar con calma y disfrutar los productos que nos regala cada estación.