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Trampantojos: nada es lo que parece

Los chefs Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou, 1 estrella Michelin) y Víctor García (La Fortaleza, hotel Cap Rocat) llenaron el aula mestre Tomeu Esteva de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears en una nueva edición de los cursos #a4manos que esta vez llegaba con un título muy sugerente: «trampantojos».

cursos a4manos

Según la definición de la Real Academia Española de la Lengua, trampantojo es una «trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es». En este curso no engañamos a nadie (porque todos los alumnos se llevaron a casa las recetas escritas) pero sí que conseguimos ilusionar con las propuestas de ambos chefs. Como dice Tomeu Caldentey: «se trata de un juego porque la cocina también tiene que ser diversión».

Tomeu, mano a mano en este caso también con Andrés Benítez, comenzó con una «aceituna frita» que no era tal, si no un rebozado relleno de pasta de anchoa en forma de aceituna y servido sobre un lecho de ramas de olivo.

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«Para hacer un buen trampantojo buscamos un sentido y una historia», explicó el chef. Y en este caso la historia se remonta a las clases de cocina que recibía del maestro Tomeu Esteva en sus años de estudiante, cuando le enseñó a elaborar una croqueta líquida.

A este plato le siguieron otros más atrevidos, como la falsa morena ibérica donde la piel de la morena envolvía una carillera de cerdo emulando la piel blanca del alargado pez. En el curso los alumnos pudieron comprobar los ingredientes con detalle con las explicaciones del chef.

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Por su parte, el chef Víctor García ideó un menú que fue una trampa desde el principio, y no sólo por los ingredientes utilizados. Su menú comenzó por el final: con el café, que no era tal si no una crema de lentejas con botifarrón y un bombón de paté y cacao.

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Siguió con los postres: «crema catalana» de queso, yogur pero no de leche sino de espárragos y jamón, y un cucurucho que -aunque parecía un helado de fresa- era un cornete de pasta salada, aguacate, gamba roja y helado de gamba. Delicatessen con recuerdos de la infancia. Y por todo eso, no nos extrañó que Víctor nos sorprendiera al final con una cazuelita de «fabada asturiana» cuyo dulce sabor nada tenía que ver con las «fabes» y la morcilla; pura ilusión óptica.

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