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El maestro Escoffier reinterpretado #a4manos

Marc Fosh (Marc Fosh Restaurant, 1 estrella Michelin) y Joan Marc Garcias (Joan Marc Restaurant) han rendido homenaje a uno de los chefs más importantes de la historia: el francés Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina francesa y el responsable de implementar cierta disciplina en los métodos propios de la profesión. Lo han hecho en el curso de cocina #a4manos de enero, en el que enseñaron a los más de 40 alumnos que llenaron el aula de cocina de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) 4 recetas del gran chef francés. Aunque, eso sí, revisitadas y con su toque personal.

Tanto Marc Fosh como Joan Marc Garcies han explicado a los alumnos qué tienen de Escoffier cada uno de ellos y cómo su cocina sigue viva hoy en día a través de los platos que sirven en sus restaurantes. Algunas de las recetas más utilizadas en la actualidad en todas las cocinas del mundo son creación de Auguste Escoffier, y muchas de ellas son recetas base, como las denominadas “5 grandes salsas” o “salsas madre“, que son: holandesa, española, velouté, bechamel y de tomate.

El chef francés también es famoso por haber cocinado para miembros de la alta sociedad europea, como príncipes y reyes, y muchos de sus platos rinden homenaje a estas personalidades, entre las que también se encuentran personajes históricos y artistas. Por ejemplo, las recetas que Marc Fosh enseñó a los alumnos del curso fueron el lenguado Veronique (ver receta), una versión de la receta original Sole Veronique, que Escoffier bautizó así inspirado por la famosa ópera del mismo nombre, y las peras Belle Helene, que reciben su nombre por Helena de Troya.

Joan Marc Garcias versionó una de las recetas más famosas del chef francés: los huevos al plato (Escoffier firmó más de 200 recetas diferentes de huevos al plato), que preparó a la mallorquina, pues los acompañó de sobrasada. La segunda receta del Joan Marc fue otro pescado: bacalao confitado con brotes de brócoli, coliflor y almendra.

Pero la herencia de la gastronomía francesa no estuvo presente en este curso de cocina #a4manos sólo en forma de recetas. Vinamica, la empresa mallorquina de distribución de vinos, encargada de preparar los maridajes de todos los cursos, escogió para la ocasión 2 vinos franceses y 2 vinos italianos, que Javi Pons, socio de Vinamica, se encargó de presentar a todos los alumnos.

Sin duda, un curso de cocina con mucho sabor a Francia.

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