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En los bares se sirven millones de tapas cada día: patatas bravas, croquetas, ensaladilla, pincho varios… pero entre todas ellas siempre hay una reina silenciosa que nunca desaparece, la tortilla de patatas. La encuentras en bares, en casa de la abuela, en restaurantes con estrella y en cualquier cocina donde alguien tenga huevos, patatas y una sartén.
En Chefs(in), lo de comer y cocinar se nos da especialmente bien (sobre todo lo de comer), así que no íbamos a mirar a otro lado un día como hoy. Porque sobre la tortilla hay debates eternos: con o sin cebolla, poco hecha o bien cuajada, tortilla fina o tortilla gorda.
Así que hemos lanzado una pregunta a los Chefs(in), ¿cómo os gusta la tortilla de patatas? Prepárate porque después de ver cómo les gusta, te vas a quedar con ganas de hacerlas (y con hambre). Y con ganas de debatir, porque si algo está claro es que la tortilla une mucho, pero debatir sobre ella une todavía más.
“Yo, la tortilla, la de toda la vida, y, sí o sí, con cebolla. Y, para rematar, un alioli con el jugo de los jalapeños en vinagre. Comida de dioses.
Y eso sí, melosita por dentro.”
Este declarado “gran fan de la tortilla de patata” guarda algunos trucos en su recetario. “Siempre añado más yemas de huevo, para que quede más cremosa”. Y expone su receta: para una tortilla de 10 huevos: 8 huevos enteros y dos yemas.
Además, la patata la añade al aceite en frío, “sin tocarla, para que se cueza por dentro y quede tostada por fuera”. Y con algo de cebolla con la misma patata. “No me gusta que caramelice mucho, porque queda muy dulce”.
Después lo mezcla todo “en una especie de revuelto de toda la mezcla. Le añado las dos yemas de más y a la sartén vuelta y vuelta”.
“Queda espectacular…”, concluye. Ni que lo diga.
Pro clásica: patatas y huevo, sin otras especias ni otros ingredientes. Soy de la idea que lo clásico no se toca.
Por culpa de sus años en algunas cocinas de Madrid, “la prefiero crudita”. Allí se sirve bastante cruda. Además, como buen italiano, “la cocción del huevo, la asocio mucho a la pasta carbonara. En Roma, pasarse con la cocción del huevo un delito”.
Y, por supuesto, “esto no es negociable”, con cebolla.
“Lo que han dejado nuestros antepasados, no se toca”, afirma convencido.
El chef de Can Pinxo también tiene algún pequeño secreto. “Pongo a pochar la patata, la cebolla y 6 o 7 dientes de ajo”, confiesa. Cuando la patata está blanda, cuela la mezcla y “machaco con un tenedor los ajos confitados”. Una vez hecho, “hago la mezcla con el huevo”.
A la sartén durante 3 o 4 minutos por cada lado. “Y listo. No me gusta que esté muy líquida como la de Betanzos”, concluye con una sonrisa.
Para Patrick y Noelia, jefa de sala de Pan y Vino, la tortilla de patatas es de esos platos que apetecen a cualquier hora del día. “Con cebolla, un buen aceite de oliva y la patata cortada de forma que haga crack, nada de cuadritos”, reconoce.
“Primero pongo a pochar las patatas y, cuando están casi listas, añado la cebolla en la misma sartén, a fuego lento y sin prisas”. Una vez listo, “dejamos reposar la patata y la cebolla dentro del huevo batido, pero poco batidos sin que entre demasiado aire. Hay gente que le pone bicarbonato o levadura, pero nosotros no le ponemos nada, si acaso un poco de agua”.
Una vez mezclado, “empezamos a cocinar la tortilla a fuego fuerte por los dos lados, y luego bajamos el fuego para que vaya cuajando poco a poco”. Con la espátula le da forma por los lados y con la ayuda de un gira tortillas”, que casualmente ganaron en un concurso, “le doy la vuelta y dejo que se vaya torrando poco a poco”.
El resultado de su tortilla es: “un poco babosita, que no esté muy cuajada”
Pero deja claro que hay en casa que le añaden un poco de leche a la cebolla, un poco de perejil, o un toque de hierbas provenzales, como le gustan a sus hijas.
Así que “a gustos, colores. Bon profit i bona truita”, concluye entre risas.
Podemos discutir de política, de fútbol o del tiempo, pero cuando aparece la tortilla de patatas encima de la mesa, la conversación se pone seria, pero acaba con final feliz (a bocados).
