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Después del paréntesis del mes de agosto, que no lo fue del todo porque tuvimos un encuentro de los dos grupos de Chefs(in)Club en el ático del Hotel Aethos de Peguera degustando varias elaboraciones a cargo de Irene Martínez de Nus y Juan Pinel de L’Àtic con vinos propuestos por Giorgia Scaramella de Aromata, el miércoles 16 de septiembre retomamos las didácticas y divertidísimas clases de cocina, esta vez dirigida por una de las más recientes incorporaciones a Chefs(in), el cocinero José Luís Adán, chef del Hotel Maristel de Estellencs.
En un tono algo socarrón, y a ratos provocador, nos contó cuál iba a ser nuestro trabajo. José Luis dijo que hacía una cocina sencilla, pero el menú propuesto para la ocasión, interesantísimo, tenía un montón de elaboraciones, lo que en parte se agradece, porque así aprendemos más. Nos organizamos en cuatro grupos, para los cuatro platos salados. El postre lo preparó el propio cocinero, todo un detalle.
El Vitello tonnato de porc negre fue el plato más sencillo (suele ser así en los entrantes), pero el resultado, excelente, aunque tal vez debería llamarse Maiale tonnato. Carne de aguja de cerdo negro mallorquín, salpimentada, confitada en una cazuela que la cubría totalmente de aceite bien condimentado. Después de un merecido reposo, cortamos la carne en lonchas,
menos finas de lo que quería el chef, y lo emplatamos con una salsa tonnata que habíamos elaborado previamente, brotes de garbanzo, semillas de mostaza, flores de ajo, alcaparras, y lascas de queso de oveja curado.
Con el segundo plato, el “Tartar de serviola, aguacate y pepino marinado” la dificultad iba in crescendo. Lo de curar el pescado me parece una maravilla, y el cocinero nos propuso añadir ralladura de naranja y ahumar el pescado ya curado con serrín de naranjo. Como base hicimos un “Ajo verde”, a base de leche de coco, ajo, aguacate, almendras y vinagre de manzana. Encima pusimos el pescado cortado en cubos y lo rematamos todo con pepino marinado, cebolla morada, ralladura de lima, brotes de capuchina y aceite de oliva.
Lo del “Risotto de piñones, con gamba, berenjena y beurreblanc” fue de triple salto mortal. Para empezar, de arroz, nada de nada, hicimos el risotto con piñones, una gran ocurrencia, muy interesante. Estas fueron las elaboraciones. Gambas: hervidas, en salmuera, enfriadas y deshidratando las cáscaras para hacer una sal de gambas. Garum de gambas: ahumando las cabezas y haciendo no sé cuántas cosas más para hacer un magnífico aceite. Caldo ahumado: con puerro, ajo negro, vinagre, miso, soja, teriyaki, cabezas de gamba, y carbón de coco. Beurre blanc: con mantequilla, chalotas y algunas cosas más, para cocinar los piñones. Berenjena encurtida: reduciendo vino y vinagre con laurel y ajos, echar este caldo sobre la berenjena cortada en cubos, y enfriarla. ¡El resultado de todo esto debidamente ensamblado fue una especie de potaje marinero, con piñones en lugar de alubias, riquísimo!
Finalizamos los platos salados con unos “Canelones de cordero payés de la isla” José Luís trajo el cordero cocinado, ya que requiere una cocción de hasta 14 horas a 72 grados. Utilizó una de las partes menos nobles del cordero pero no por esto menos sabrosa y tierna, el cuello. Desmigamos el cordero y lo guisamos con verduras, un montón de especias y berenjena frita, hasta conseguir una carne melosa. Para gratinar los canelones en el horno, en la base de la greixonera pusimos crema moruna, hecha con cebolla, comino, pimienta, pasas, almendras y jugo de cordero, y sobre la crema una bechamel con leche de oveja y queso manchego curado.
El plato dulce, preparado por el chef, fue “Chocolate negro, naranja, pan, aceite y sal”, un cremoso de chocolate, con naranja confitada, rematado con un crujiente de pan de chocolate y naranja. Todo aderezado con escamas de sal y un chorro de aceite de oliva.
A este magnífico menú lo maridamos con vinos de la bodega Son Prim, de Sencelles, una bodega familiar donde se elaboran vinos con las mejores variedades, de principio a fin, sin prisa, con paciencia mallorquina. Nos acompañó Jaume Llabrés, que nos presentó estos vinos: Blanc Merlot 2025, color pálido y una sorprendente expresividad y estructura; Es Blanc, el Chardonnay joven de la bodega, aromático y untuoso, redondo y con una suave y delicada acidez; María José 2024, un Chardonnay mucho más gastronómico, fermentado un 50% en barrica nueva de roble francés; el Roset 2025, su aroma sutil con caracteres de fruta roja, pétalos de rosa y pomelo, lo hacen un vino sumamente delicado y elegante; y por último el Cup 2012, un coupage de Merlot, Cabernet y Syrah, redondo, muy versátil en el maridaje.
José Luís Adán (Pinto, Madrid, 1981) pasó por prestigiosos hoteles, grandes restaurantes, con soles y estrellas, y otras aventuras gastronómicas, con algún galardón importante, hasta que hace cuatro años recaló en Mallorca. Al poco se puso al frente de la cocina del Maristel, un hotel casi perdido en la Serra de Tramuntana, rodeado de naturaleza, paz y tranquilidad, y se propuso un reto: evolucionar la propuesta gastronómica hacia un bistró con identidad propia, uniendo el oficio de la alta cocina con la hospitalidad de un hotel de montaña.
Bajo el concepto “Cocinando la Tramuntana”, el producto local y de temporada, el paisaje y la memoria culinaria se convierten en el hilo conductor de una cocina cuidada, cercana, honesta, sincera y humilde, con una mirada abierta a las Islas Baleares y al Mediterráneo. Todo esto con el propósito de que el restaurante tenga personalidad propia y que la cocina sea también un
motivo para la visita a Maristel.
Calvià, 30 de septiembre de 2026
