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La temporada manda y el producto local habla
En Mallorca, la naranja no es solo una fruta, es invierno que aprieta menos, sol que empieza a estirarse y cítricos que están en su punto exacto. Por esa razón, la naranja está donde tiene que estar. Ni antes ni después.
La naranja de Sóller tiene un punto de frescura y jugosidad que te recoloca el paladar. Cuando hablas de ella, piensas en huerto, cajas de madera y zumo recién exprimido, y no solo sirve para comer y decorar platos, sino para equilibrarlos y contar memoria.
En Chefs(in) nos gusta cuando el producto entra en cocina con los pies por delante. Y por eso es el turno de la naranja: producto local, de temporada y está en su mejor versión.
Defender el producto de temporada no es una moda ni una excusa bonita, es una manera de entender el momento y cocinar con él. Por eso hemos preguntado a nuestros Chefs(in) qué hacen cuando le toca hablar a la naranja.
Naranjas con galletas Quely y mermelada de mandarinas avainillada
- Naranja
- Azúcar
- Miel
- Aceite de oliva virgen (al poder ser de Jaén)
- Galletas Quely
- Vainilla
- Mandarinas
- Limón
PARA LA NARANJA
- Cortar la naranja. Poner en un bowl. Presionar fuerte y sacar todo el jugo. A ese jugo poner una cucharada de azúcar o una de miel.
- Añadir un buen chorrazo de aceite de oliva virgen. Emulsionar hasta que quede una especia de vinagreta y mezclar con trocitos de naranja.
- Meter un par (mallorquín) de galletas Quely.
PARA LA MANDARINA
- En una olla, añadir agua y azúcar. Añadir la vainilla hasta que se disuelva el azúcar.
- Añadir las mandarinas sin pepitas y un chorrazo de zumo de limón.
- Cocinar hasta que quede textura de melaza. La puede dejar rústica o triturarla.
- Dejar enfriar y listo.
Atún con cremoso de aguacate, boniato y ponzu
- Atún Bluefin
- Aguacate
- Zumo de naranja de Sóller
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de arroz
- Boniato
- Soja
PARA EL ATÚN
- Cortar el atún en lomos limpios, respetando fibra y textura.
- Marcar ligeramente o servir en crudo, según punto deseado.
PARA EL CREMOSO DE AGUACATE
- Mezclar: aguacate maduro, el zumo de naranja, aceite de oliva y sal.
- Triturar todo hasta obtener una textura fina y fresca.
PARA EL CREMOSO DE BONIATO
- Mezclar: boniato asado, aceite de oliva y sal.
- Triturar todo hasta que esté cremoso y untuoso.
PARA LA SALSA PONZU
- Mezclar: salsa de soja, zumo de naranja, vinagre de arroz.
- Finalmente ajustar equilibrio ácido-salino.
Gamba, escabeche y cítricos de Sóller
PARA LA GAMBA CRUDA
- 3 gambas alistadas
- 100gr de azúcar
- 1 naranja
- 1 limón
- 1cda de aceite de oliva
PARA EL ESCABEHCE CLÁSICO
- 250gr de cebolla blanca
- 2500gr de zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 625gr de aceite de girasol
- 625gr de aceite de oliva
- 312gr vinagre de Jeréz
- 100gr azúcar
- 15gr sal
- 5gr pimienta negra
PARA EL ESCABECHE TEXTURIZADO
- 500gr escabeche tradicional
- 15gr resource
- 10g emulsionante en pasta
PARA EL GEL DE LIMÓN
- 150gr zumo de lima
- 100gr almíbar
- 17gr resource
PARA LA SALSA DE NARANJA Y AZAHRA
- 400ml de zumo de naranja
- 200ml de aceite de oliva
- 30gr de agua de azahar
- 6gr de sal
- 10gr de emulsionante en pasta
PARA ACEITE DE CHILE Y AXIOTE
- 450gr aceite
- 75gr cebolla tierna
- 75gr ajo
- 6gr romero
- 3gr tomillo
- 30gr axiote
- 3gr pimienta Jamaica
- 30gr vinagre Jeréz
- 30gr vinagre de manzana
- 0,6gr sal
- 2und de chie guajillo
- 2und de chile chiltepín
PARA LA GAMBA CRUDA
- Pelar las gambas y curar en azúcar durante 20 Minutos, pasado ese tiempo limpiar con agua y dejar entre papel de pescado.
- Reservar.
PARA EL ESCABECHE CLÁSICO
- Triturar la cebolla y la zanahoria en la thermomix
- Verter todos los ingredientes en una olla
- Cocinar al menos 1 hora hasta integrar los sabores.
PARA EL ESCABECHE TEXTURIZADO
- Triturar todo en thermomix.
- Reservar en manga.
PARA GEL DE LIMÓN
- Mezclar todo.
- Dejar reposar en nevera 1hora.
- Reservar en manga.
PARA LA SALSA DE NARANJA Y AZAHAR
- Con ayuda de un túrmix, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una emulsión estable.
PARA EL ACEITE DE CHILE Y AXIOTE
- Pochar en el aceite: la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.
- Una vez pochado, añadir el axiote y los vinagres. Cocinar 2 minutos más.
- Reservar y colar el aceite.
Naranja brûlée
- Naranja natural
- Helado de naranja
- Falsa flor de azúcar
- Sal
- Leche
- Huevos
- Azúcar
- Maicena
PARA LAS CÁSCARAS
- Lavar bien la naranja
- Cortar la parte superior (como una tapa)
- Vaciar usando una cuchara
- Reservar la pulpa para el zumo
- Guardar las cáscaras en el congelador para que este firme al rellenarla
PARA LA CREMA DE NARANJA
- Exprimir la pulpa para obtener el zumo de naranja
- Mezclar las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen
- Añadir maicena y mezclar bien.
- Incorporar el zumo y la ralladura
- Llevar la mezcla a fuego medio sin dejar de removeR. Cuando espese, retirar del fuego.
- Añadir la mantequilla y mezclar hasta integrar.
- Dejar enfriar cubierta con film en contacto.
PARA EL HELADO
- Mezclar el zumo, azúcar y ralladura hasta disolver
- Añadir la nata y mezclar bien.
- Llevar a la nevera
