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La temporada manda y el producto local habla
Cuando llega el invierno a Mallorca comenzamos a ver las primeras naranjas, especialmente en zonas como el valle de Sóller. En esta tierra de citricos por excelencia las diferentes variedades de naranjas nos acompañarán hasta mediados de agosto.
La primera en asomarse es la naranja navelina, ácida, intensa y de piel fina. También es tiempo de clementinas, fáciles de pelar y siempre sabrosas. A mediados de enero llega la conocidísima naranja navel, algo más dulce que la navelina y que se mantiene en su mejor momento hasta finales de febrero. Coincide en el tiempo con las naranjas amargas, que suelen utilizarse, sobre todo, para mermeladas y confituras. En febrero llegan también las primeras canonetas, variedad autóctona de Sóller y toda una seña de identidad de la comarca, que se mantendrán hasta mayo, y que es ideal para elaborar zumos. El calendario se completa con las variedades navel late, valencia late y peret hasta llegar al mes de agosto. Sin olvidarnos de los limones, los eternos compañeros de las naranjas.
En Chefs(in) defendemos el producto que entra en la cocina con los pies por delante, haciendo valer sus galones de producto local y de temporada.
Por eso compartimos varias recetas con la naranja como protagonista. Si te atreves con ellas, ¡etiquétanos y compartiremos en nuestras redes sociales!
Naranjas con galletas marineras y mermelada de mandarinas avainillada
- Naranja
- Azúcar
- Miel
- Aceite de oliva virgen
- Galletas marineras
- Vainilla
- Mandarinas
- Limón
PARA LA NARANJA
- Cortar la naranja. Poner en un bol. Presionar fuerte y sacar todo el jugo. Añadir una cucharada de azúcar o de miel.
- Añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen. Emulsionar hasta que quede una especie de vinagreta y mezclar con trocitos de naranja.
- Añadir varias galletas de aceie al gusto.
PARA LA MANDARINA
- En una olla, añadir agua y azúcar. Añadir la vainilla hasta que se disuelva el azúcar.
- Añadir las mandarinas sin pepitas y un chorro de zumo de limón.
- Cocinar hasta que quede textura de melaza.
- Dejar enfriar y listo.
Atún con cremoso de aguacate, boniato y ponzu
- Atún Bluefin
- Aguacate
- Zumo de naranja de Sóller
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de arroz
- Boniato
- Soja
PARA EL ATÚN
- Cortar el atún en lomos limpios, respetando fibra y textura.
- Marcar ligeramente o servir en crudo, según punto deseado.
PARA EL CREMOSO DE AGUACATE
- Mezclar: aguacate maduro, el zumo de naranja, aceite de oliva y sal.
- Triturar todo hasta obtener una textura fina y fresca.
PARA EL CREMOSO DE BONIATO
- Mezclar: boniato asado, aceite de oliva y sal.
- Triturar todo hasta que esté cremoso y untuoso.
PARA LA SALSA PONZU
- Mezclar: salsa de soja, zumo de naranja, vinagre de arroz.
- Finalmente ajustar equilibrio ácido-salino.
Gamba, escabeche y cítricos de Sóller
PARA LA GAMBA CRUDA
- 3 gambas alistadas
- 100gr de azúcar
- 1 naranja
- 1 limón
- 1cda de aceite de oliva
PARA EL ESCABECHE CLÁSICO
- 250gr de cebolla blanca
- 250gr de zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 625gr de aceite de girasol
- 625gr de aceite de oliva
- 312gr vinagre de Jeréz
- 100gr azúcar
- 15gr sal
- 5gr pimienta negra
PARA EL ESCABECHE TEXTURIZADO
- 500gr escabeche tradicional
- 15gr resource
- 10g emulsionante en pasta
PARA EL GEL DE LIMÓN
- 150gr zumo de lima
- 100gr almíbar
- 17gr resource
PARA LA SALSA DE NARANJA Y AZAHRA
- 400ml de zumo de naranja
- 200ml de aceite de oliva
- 30gr de agua de azahar
- 6gr de sal
- 10gr de emulsionante en pasta
PARA ACEITE DE CHILE Y AXIOTE
- 450gr aceite
- 75gr cebolla tierna
- 75gr ajo
- 6gr romero
- 3gr tomillo
- 30gr axiote
- 3gr pimienta Jamaica
- 30gr vinagre Jeréz
- 30gr vinagre de manzana
- 0,6gr sal
- 2und de chie guajillo
- 2und de chile chiltepín
PARA LA GAMBA CRUDA
- Pelar las gambas y curar en azúcar durante 20 minutos, pasado ese tiempo limpiar con agua y dejar entre papel de pescado.
- Reservar.
PARA EL ESCABECHE CLÁSICO
- Triturar la cebolla y la zanahoria en la thermomix
- Verter todos los ingredientes en una olla
- Cocinar al menos una hora hasta integrar los sabores.
PARA EL ESCABECHE TEXTURIZADO
- Triturar todo en thermomix.
- Reservar en manga.
PARA GEL DE LIMÓN
- Mezclar todo.
- Dejar reposar en nevera una hora.
- Reservar en manga.
PARA LA SALSA DE NARANJA Y AZAHAR
- Con ayuda de un túrmix, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una emulsión estable.
PARA EL ACEITE DE CHILE Y AXIOTE
- Pochar en el aceite la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas.
- Una vez pochado, añadir el axiote y los vinagres. Cocinar dos minutos más.
- Reservar y colar el aceite.
Naranja brûlée
- Naranja natural
- Helado de naranja
- Falsa flor de azúcar
- Sal
- Leche
- Huevos
- Azúcar
- Maicena
PARA LAS CÁSCARAS
- Lavar bien la naranja
- Cortar la parte superior (como una tapa)
- Vaciar usando una cuchara
- Reservar la pulpa para el zumo
- Guardar las cáscaras en el congelador para que esté firme al rellenarla
PARA LA CREMA DE NARANJA
- Exprimir la pulpa para obtener el zumo de naranja
- Mezclar las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen
- Añadir maicena y mezclar bien.
- Incorporar el zumo y la ralladura
- Llevar la mezcla a fuego medio sin dejar de remover. Cuando espese, retirar del fuego.
- Añadir la mantequilla y mezclar hasta integrar.
- Dejar enfriar cubierta con film en contacto.
PARA EL HELADO
- Mezclar el zumo, azúcar y ralladura hasta disolver.
- Añadir la nata y mezclar bien.
- Llevar a la nevera.
