Chefs(in) de verano: cocina ligera, fresca y de temporada

El calor aprieta y la cocina se aligera. Los productos de temporada se llenan de color, frescura y ligereza, invitando a nuestros chefs a preparar unas platos más vivos, más alegres para refrescar el paladar. 

En Chefs(in) cada estación nos inspira, pero el verano tiene algo especial. Sabe a tomates maduros, hierba recién cortada, a fruta que se come con las manos. Por eso, las recetas de temporada son también una celebración  de esta época: el producto local, la sencillez bien hecha, las texturas ligeras, los contrastes frescos y, sobre todo, el disfrute sin prisas.

A continuación, estos chefs comparten sus propuestas para saborear el verano con los cinco sentidos.

Ensalada de tomates, mojo de cilantro y atún escabechado con vinagre macho Canario. 

Hay platos que parecen sencillos, pero que están llenos de sabor, son frescos y con mucha intención. Así es esta ensalada de verano firmada por Jonay Hernández, chef de la Vieja, donde cada ingrediente tiene su razón de ser y cada técnica, su por qué. 

Tomates variados, que pela cuidadosamente, para que absorban mejor el mojo de cilantro, potente y aromático. Acompaña con atún escabechado en vinagre macho canario, que aporta el toque justo de acidez y profundidad. 

Esta receta une el alma de las islas y las Islas Canarias con una mirada actual, colorida y ligera. Perfecto para los días calurosos, demuestra que no hace falta complicarse para emocionar. Porque lo sencillo, cuando está bien hecho, sabe a verano.

Ensalada vitenamita con gambas, mango y papel de arroz crujiente

Patrick James, chef de Pan y vino, no necesita muchas palabras para hacerte viajar. Como esta ensalada que huele a calle de Hanoi y la brisa del Mediterráneo. Una receta perfecta para el verano: fresca, jugosa, con crujientes y con chispa. 

El plato parte de una mezcla fresca de berros, pepino, zanahoria, brotes de soja, cilantro y mango, todo cortado fino y con cariño. Se suma una vinagreta de fish sauce a base de chilli, ajo y gambas. El resultado: un equilibrio ácido, dulce, picante y salado.  

Para emplatar, coloca en la base unas gambas y encima el contraste. 

Lo corona con una hoja de papel de arroz que añade un crujiente inesperado. Para rematar: unos pickles de cebolla, un poco de sésamo, y ¡wala! una ensalada que no necesita más, ligera, sabrosa y colorida. 

Flor de calabacín rellena de porc negre con espuma de tap de cortí 

Juan Pinel, chef de L’Àtic, cocina con raíz y un punto travieso. En esta receta, combina la delicadeza de la  flor de calabacín con la intensidad de porc negre especiado, pasas, panceta de porc negre y hierbas. Todo cocinado lentamente para concentrar el sabor. 

La flor la rellena con mimo y la fríe en una tempura fina y ligera, que aporta crujiente sin restar protagonismo al interior. Un hilo de miel local equilibra los sabores. 

¿El remate? Una espuma templada de tap de cortí, elaborada a partir de un caldo profundo de huesos de porc negre y sobrasada. Pura esencia mallorquina. 

Y para disfrutarlo, nada de cubiertos: “con las manos, mojas la flor en la espuma y a disfrutar”. Sin vergüenza, porque el verano también es eso. 

Melocotón a la sal

Jonathan es especialista en capturar la esencia de una estación. En este caso, hablamos del melocotón. Pero en manos de un chef inquieto, del restaurante Fontsanta, el melocotón puede ir mucho más allá del bocado dulce y simple. 

El proceso arranca con un merengue a la sal de Ses Salines, que envolverá la fruta, pero con aireado volumen y su toque crujiente después del horneado para esconder el fruto. Antes, se le practican pequeñas incisiones al melocotón para potenciar el sabor e introducir en esas pequeñas grietas miel de Mel de Vici, romero y lavanda. 

Pero esto no queda ahí. Lo acompaña con una sopa de albaricoque de Porreras, infusionada con vainilla y ron Jungla. Una base de melocotón, agua, ralladura de naranja, limón y canela, un fondo refrescante que equilibra el dulzor del plato. 

El toque final: gominolas de melocotón y helado de yogur de leche de oveja. Entre los dos aportan textura y cremosidad. Una manera de entender el verano como algo más que calor y fruta madura. Ideas que se quedan en la memoria. 

Aguachile de piña

Cuando el calor aprieta, David Moreno, chef de Can Simoneta, sabe interpretar el verano con elegancia y carácter. Nos propone un bocado que refresca hasta el alma. 

Una receta que viaja entre lo chilango y lo mediterráneo, donde lo dulce de la piña se mezcla con la frescura del cilantro, la acidez de la lima y el picor del jalapeño. Y como remate final, la gamba fresca, que aporta el toque marino. 

Moreno no necesita muchos instrumentos para refrescar. Esta receta es un ejemplo de ello, ideal para cuando el sol aprieta y solo apetece algo ligero y sabroso. 

Reinterpretación del trempó

En Óseo, David Morillas ha decidido mirar hacia uno de los platos más icónicos de la cocina mallorquina: el trempó. Pero como buen cocinero, lo hace a su manera. 

Su versión empieza con una base de gelatina de agua de tomate. Sobre ella, el picadillo clásico de trempó, casi como si fuera un tartar de la huerta, y aderezado con una vinagreta de vinagre de Chardonnay y aceite de oliva virgen extra de la isla. 

Para realzar más esta delicia mallorquina, añade una sardina marinada con el mismo vinagre, que rompe la dulzura del tomate y el frescor del pimiento. Y hablando de tomate, no vale cualquiera: rosa, tigre y azul, pelados y al natural. 

Y el toque fresquito del verano: granizado de pimiento verde mallorquín. Frescor y amargor justo que despierta el paladar. 

Una receta que demuestra que la tradición no es incompatible con la creatividad, solo necesita una mirada nueva. 

Chefs(in) ha creado propuestas pensadas a fuego lento para saborear y recordar siempre.