Recetas con sardina, atún, melocotón y almendra

Tres propuestas para capturar la esencia del verano

Hay épocas del año que invitan a pasar horas junto al fuego, mientras que otras te empujan directamente a vivir fuera de la cocina. El verano, encaja perfectamente en esta última categoría, transforma nuestra forma de cocinar. Durante esta estación, las sobremesas se alargan y las recetas se simplifican, abandonando las elaboraciones trabajosas. Es la temporada en el que las frutas y verduras llenan los mercados de color, exhibiendo su verdadero sabor desde el primer bocado. No hay trampa, solo ingredientes en su punto exacto.

En Chefs(in)Club, los mejores chefs de Baleares se reúnen una vez al mes en el Aula Quknia, para compartir técnica, producto y pasión. Estas recetas son una celebración del producto de temporada, pensadas para disfrutar del proceso, para llevar a casa platos más accesibles para saborear los meses de frío, y aprender de la mano y la firma de cada uno de sus autores, que les distingue y nos congratula el paladar.

Víctor García, chef de La Fortaleza , abre el menú con una coca de sardinas y escalivada, un clásico mediterráneo perfecto para compartir y mancharse las manos. Jhonatan Maldonado, de Botànic, pone el punto más refrescante con un ceviche Rapa Nui, bien fresquito y elaborado con los últimos atunes rojos de la temporada Y el broche dulce lo firma, Adrián Quetglas, de Adrián Quetglas Restaurant, D’Menu, D’Gustar, un postre de chocolate, melocotón y almendra, una combinación que resume el verano en cada cucharada.

VÍCTOR GARCÍA – LA FORTALEZA

Coca de sardinas y escalivada

PARA LA COCA

1 l cerveza
1 l aceite de oliva
Sal
Harina floja

PARA LA MARINADA DE SARDINAS

Sardinas
1 l de agua
300 gr vinagre de vino blanco
30 gr sal
Ajo
Laurel
Tomillo
Pimienta negra
ecrasse

PARA LA ESCALIVADA

4 pimientos rojos
2 berenjenas
1 cebolla roja
Ajo
Perejil
Aceite de oliva

PARA LA COCA

Añadir harina hasta que en el bol podamos estirar la masa con los dedos. No debe quedar demasiado compacta. Es importante que las masas fermenten hasta doblar volumen.
Amasar y estirar. Cocer al horno entre dos papeles para hacer una precocción.

PARA LA MARINADA DE SARDINAS

Colocar de una en una las sardinas en la marinada durante 12 horas. Escurrir, secar con papel por separado y volver a introducir en aceite de oliva virgen con aromáticos (ajo, laurel, tomillo, pimienta negra ecrasse) para el servicio.

PARA LA ESCALIVADA

Realizar una mahonesa clásica con el huevo, el aceite y la sal.
Incorporar el zumo y la ralladura de naranja al gusto.Reservar en un biberón en nevera.

JHONATAN MALDONADO – BOTÀNIC

Ceviche Rapa Nui (Atún rojo, leche tigre de coco & jengibre, aguacate asado, chips de plátano)

Cilantro picado
Cebolla morada
Ralladura de lima
Ají amarillo
Sal
Aceite de sésamo
Aguacate asado
Atún rojo

PARA LA LECHE DE TIGRE DE COCO

70 g zumo de lima
350 g de leche de coco
2 láminas de jengibre
1 ajo escalado sin germen desde agua fría
5 g de ají amarillo
50 g de aceite de oliva
C/s sal

PARA LA MAHONESA DE CILANTRO

200 g cilantro
400 ml de aceite girasol
20 g de yema de huevo pasteurizada
C/s aceite cilantro
C/s sal fina
C/s aceite de girasol

Limpiar el lomo de atún, retirar la tela central con la ayuda de una cuchara intentando dejar los lomos lo más limpios posible, cortar en dados de 1 cm x 1cm y reservar en raciones de 90g.

PARA LA LECHE DE TIGRE DE COCO

Mezclar todos los ingredientes y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener la textura deseada.

PARA LA MAHONESA DE CILANTRO

Empezamos blanqueando el cilantro en agua hirviendo. Luego lo enfriamos en agua con hielo, secamos muy bien y lo trituramos con el aceite.
Programamos 10 minutos con el robot de cocina a 55oC a potencia 5,5. De esta manera se desarrolla la clorofila, colamos por estameña y reservamos el aceite resultante para montar la mahonesa.
En un recipiente alto y estrecho colocamos la yema de huevo en la base, batimos y emulsionamos con los aceites hasta obtener la textura deseada.

ADRIÁN QUETGLAS – ADRIÁN QUETGLAS RESTAURANT

Chocolate con aceite de oliva, melocotones y almendras

PARA LA GANACHE

400 g de chocolate del 70%
500 g nata
15 g de mantequilla
15 g de aceite de oliva
2 g de sal

PARA EL GRANIZADO DE MELOCOTÓN

700 g de puré de melocotón
50 g de puré de limón
300 g de agua mineral
3 hojas de gelatina
Miel
Zumo de limón
8 melocotones

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS

500 g de leche
100 g almendra tostada
80 g de azúcar
150 g de yemas de huevo

PARA LA GANACHE

Mezclar todos los ingredientes al baño maría.

PARA EL GRANIZADO DE MELOCOTÓN

Mezclar los ingredientes a fuego lento menos la miel, el zumo de limón y los melocotones. A continuación, enfriar en el congelador en una placa.
Mientras, cortar los 8 melocotones a gajos para, seguidamente, saltearlos con miel y zumo de
limón.

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix.
Una vez triturados, calentar a 80C a velocidad 6 durante 7 minutos.

EMPLATADO

En la base del plato, colocar la crema de almendras. Encima, el ganache de chocolate junto con unas gotas de aceite de oliva y flor de sal. Añadir trozos de almendras y los melocotones
salteados. Finalizar con el granizado de melocotón.

¿Te animas a cocinar el menú completo?

Cada propuesta de los chefs(in) es una invitación a detenerse, a cocinar con calma y disfrutar los productos que nos regala cada estación.