Perelló y Genestra se dan la mano
Fue un verdadero #a4manos. Andreu Genestra y Rafa Perelló lo demostraron desde el primer momento. Sus explicaciones fueron generosas, instructivas y divertidas. Mano a mano entre dos amigos y, como pudieron comprobar los asistentes, excelentes cocineros. Se encargó de presentarlos el periodista Jesús Torné quien nos ayudó a descubrir con sus precisas preguntas la experiencia que acumulan los dos chefs a pesar de sus jóvenes 30 años.
Arròs brut amb sepionets, caragols i pèsols. Primera receta con el sello Rafa Perelló – Restaurante 365 del Hotel Son Brull– quien nos explicó de una forma muy metafórica cómo hay que engañar a los caracoles para cocinarlos. Arroz de caldo típico y tradicional que no escapó de una esferificación; en este caso de guisantes. Según Andreu y Rafa, pronto será una técnica habitual en las cocinas. Ellos nos explicaron la técnica.
Cordero al horno con patatas, también receta de Rafa Perelló. Nos contó que en Son Brull el plato de cordero es el rey. En el #a4manos lo cocinó con salsa teriyaki. Y Andreu se encargó de la espuma de mostaza. El resultado: nos falta vocabulario para describirlo.
Y llegó el turno para que Andreu tomara la batuta con el suquet cartafata de salmonetes con mantequilla de algas. Por sus explicaciones sabemos que el mejor salmonete es el de roca -el más oscuro- y que para acertar con el pescado, lo mejor que podemos hacer es olerlo.
Con la técnica cartafata, Andreu cocinó los lomos de salmonete, que parecían latir a ritmo acompasado tras salir del horno. Tampoco nos asustaron aquí ingredientes como el dashi en polvo, la lechuga de mar, el pan de algas o los carquiñoli. Y conocimos la técnica del baño maría invertido. Excelentes maestros Andreu y Rafa.
El tiempo se nos escapaba, así que Andreu tuvo que acelerar las explicaciones del último plato: cremadillo de ron, café y chocolate. Su especial versión del cremadillo de ron del restaurante Es Verger que reinventa para su Restaurante Andreu Genestra del Hotel Predi de Son Jaumell en Capdepera. Explosión de sabores pintados de chocolate.
A los dos cocineros les acompañó su equipo, ingredientes imprescindibles para el éxito de su cocina.
Crónica a parte se merece Pilar Oliver, enóloga y cuarta generación de la familia de Vinyes i Bodegues Miquel Oliver de Petra, quien presentó un vino por cada plato servido.
Y, por nuestra parte, una vez más, un aplauso para los alumnos de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, capitaneados por su profesor Biel Perelló. Como decimos siempre, somos mucho más que cuatro manos.
